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使被冻物品快速达到冻结。
速冻的定义长期有各种不同解释。为此，国际冷冻协会于1964年规定，以鱼片为对象，0．635－2．54厘米／时以上的冻结速度进行冻结，称为“速冻”。
近年来又有学者提出速冻应是使被冻物在30分钟以内，能迅速通过0℃－－5℃这个最大冻结晶生成带。
常用的速冻方法有强制吹风式、接触式、浸渍式与喷淋式等。
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