转化糖浆和淀粉糖浆

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精绵糖成品中，不仅加入转化糖浆也有同时加入转化糖浆并掺入少量淀粉糖浆。

有关转化糖浆的制备和作用，详见本章第四节。

因葡萄糖具有吸湿性，能保持一定的水分使糖不致过分干燥，保持了绵糖的绵软性。同时葡萄糖的甜味温和爽口，故增加转化糖中葡萄糖的含量实为必要。一般由淀粉加酸水解而得。

淀粉糖浆生产工艺流程

(1)调制淀粉乳(19波美度)。先将水和酸放入桶内，倾入淀粉随加搅拌(20转／分)，用水温度必须在淀粉胶化点以下，否则易结成胶块，阻塞通路，在糖化时亦难均匀。一般淀粉的胶化点为：马铃薯淀粉65℃；玉蜀黍淀粉75℃，故所用水温不能超过此限，但不宜用冷水调制。

(2)淀粉经酸水解，依次生成可溶性淀粉、淀粉糊精、红糊精、无色糊精、麦芽糖和葡萄糖等，水解进行程度可用碘液和酒精试验得知。碘液呈蓝色示有淀粉存在；呈红色为红色糊精，不变色则示无糊精以上产物。另于试管内量95%的酒精少许，滴入样液，如不呈混浊则示无糊精存在。一般糖化液至碘液不变色即认为糖化完毕。

(3)中和的作用为中和游离酸，并使蛋白质形成泡沫浮渣便于除去。同时沉淀出溶解的铁质。因此必须注意：
❶ 中和前须将糖化液冷却并搅拌均匀，在55℃以上中和时易增高糖化液色值；
❷ 中和剂必须调制成稀溶液加入，一般将Na₂CO₃调制成3N的溶液；
❸ 中和后糖化液的pH为5．5～6．5呈微酸性，以利脱色并避免在蒸发时色值升高；
❹ 中和后稀糖液不宜久贮，如欲暂贮可加少许亚硫酸氢钙(约0．035%)于中性糖液中。

(4)用真空罐蒸发浓缩糖浆至82Bx(真空度400～500毫米汞柱)加热温度为70～80℃。

(5)淀粉糖浆制成品需迅速冷却。

上述各点最重要者为在糖化时宁使糖化不足，且勿使之过甚，以致造成成品混浊不清，但糖化时间过短亦不适宜，因仅含糊精没有甜味。一般掌握糖化后大部分淀粉变为右旋糖(葡萄糖)并剩余一部分糊精(约占总固形物的30～40%)。