调料
在菜点烹制过程中，凡能起到突出菜点口味，改善菜点外观，增进菜点色泽的非主、辅料食品，统称调料。 有狭义和广义之分。狭义调料专指具有芳香气和辛辣味的食品，如葱、姜、蒜、花椒、桂皮、茴香、胡椒等；广义调料则包括甜、咸、酸、苦、鲜等味的食品。诸如食糖、盐、酒、醋、酱油、味精、食油等。 调料根据其特有的味大体可分为8大类：(1)咸味类。有食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类，如干黄酱、稀黄酱等。(2)甜味类。 有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。(3)酸味类。 主要有食醋、番茄酱等。(4)鲜味类。有味精、虾子、蚝油、虾油、鱼卤、乳腐卤等。(5)辣味类。 有胡椒粉、辣椒粉、芥末粉、咖喱粉、辣椒酱、辣椒油等。(6)香味类。品种较多，有酒、酒糟、桂皮、大茴香、花椒、丁香、小茴香及一些中药材香料，还有五香粉、桂花、玫瑰和香精等。(7)苦味类。有陈皮、杏仁、砂仁等。(8)麻味类。 有花椒面等。参见“食品市场”中的“调味品”。 |