蝴蝶鸡糕

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市肆菜。

创新菜。鸡糕质嫩味鲜，再塑成蝴蝶，跃然汤中，可为筵席增辉。制作时用鸡脯肉200克、猪肥膘肉100克，去其筋络，捶制成茸，掺冷汤，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉搅成鸡糁。用5个鸡蛋的蛋清掸成雪花状，入平盘铺平，厚约1．7厘米，上笼蒸熟后用模具压成12只蝴蝶，用餐刀抹少许鸡糁在蝴蝶中央，塑成蝶身，再用泡红辣椒丝、葱丝横镶在蝶身上成花纹，最后逐个安上黑芝麻作眼睛，鱼翅两根做触角，上笼蒸至定型取出。

余下的鸡糁用冷汤调成稠糊状，倒入圆窝盘内上笼蒸成鸡糕。锅置旺火上，掺清汤，加精盐、味精、绍酒、胡椒粉烧沸，舀入汤盆内，然后将鸡糕轻轻滑入汤内，周围均匀地摆上蝴蝶即成，如要装饰，鸡糕面上还可以牵花。

成品汤汁清澈，蝴蝶逼真，鸡糕细嫩，咸鲜爽口，夏季食之尤佳。