蛋白质的性质

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1．水解反应

蛋白质发生水解反应的最终产物是氨基酸．天然蛋白质水解反应的最终产物都是α—氨基酸．蛋白质发生水解反应时，肽键被破坏．

2．盐析

浓的轻金属盐溶液，加入蛋白质溶液中，可以使蛋白质凝聚而析出，这种作用叫做盐析．

注 ❶ 蛋白质溶液具有胶体的性质；
❷ 少量的某些盐能促进蛋白质的溶解，浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低；
❸ 盐析可用于分离、提纯蛋白质；
❹ 盐析是物理过程，是可逆过程．

3．两性

在蛋白质分子中存在著没有缩合的羧基和氨基，既能与酸反应又能与碱反应，具有两性．

注 既能与强酸反应又能与强碱反应的物质有哪些?

(1)两性物质

❶ 两性金属：Al；
❷ 两性氧化物：Al₂O₃；

❸ 氢氧化物：Al(OH)₃；
❹ 氨基酸；

H₂N—CH₂—COOH；
❺ 蛋白质等．

(2)多元弱酸的酸式盐

如NaHCO₃、NH₄HCO₃、NaH₂PO₄、Na₂HPO₄等．

(3)弱酸的铵盐

如(NH₄)₂CO₃、NH₄HCO₃、(NH₄)₂S、CH₃COONH₄等．

4．变性

向蛋白质溶液中加入乙酸铅溶液，蛋白质发生凝聚而析出，再加水也不溶解，这种现象叫做变性．

变性是一不可逆过程，使蛋白质失去生理活性(可用于杀菌、消毒)．加热、酸、碱、重金属盐、紫外线、某些有机物(如乙醇、甲醛、苯酚)等都能使蛋白质变性．

注 盐析与变性的比较

5．颜色反应：有些蛋白质遇浓HNO₃变黄色．

注 ❶ 这是鉴别蛋白质的一种方法；
❷ 有这种反应的蛋白质分子中一般含有苯环．

6．灼烧：天然蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味．

注 ❶ 这是鉴别蛋白质的一种方法，用于鉴别蛋白质和其他有机合成材料．

❷ 蛋白质的鉴别方法

蛋白质鉴别的主要依据：
❶ 有些蛋白质(分子内含苯环)遇浓硝酸显黄色；
❷ 蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味(常以此来区别毛纺物和棉纺物)．