蛋白质

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不同氨基酸以肽键相连所组成的具有一定空间结构的生物大分子物质。

存在于一切生物体内，天然蛋白质由20种不同的L氨基酸所组成。含氮量通常较恒定，平均为16%。分子质量大小不一，一般在6×10³u～1×10⁶u之间。种类繁多，在生物体内分别承担不同的生物学功能，如催化不同化学反应的酶类、具有免疫功能的抗体、承担运输不同物质的载体蛋白和调节代谢反应的某些激素等。是生命活动的物质基础。按其化学组成的复杂程度可分为简单蛋白质和复杂蛋白质。

简单蛋白质组成中仅含有氨基酸，复杂蛋白质中除含有氨基酸外，还含有糖、脂、核酸、磷酸和色素等。按分子形状可分为纤维状蛋白和球状蛋白。

各种蛋白质中氨基酸的组成、排列顺序和肽链的立体结构都不相同。

1965年，中国首先人工合成了具有生物活性的蛋白质——牛胰岛素。蛋白质不仅是食物营养的重要成分，在食品和医药方面占有极重要的地位，而且也是轻工业的重要原料，如动物的毛和蚕丝是重要的纺织原料，动物的皮经鞣制后可加工成各种皮革制品等。