虾丸鸡皮汤

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【条目出处】：见第六十二回

【释文】：

清袁栋《书隐丛记》云：“苏州风俗奢靡，日甚一日，……盛夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者。”小说中宝玉初夏的饮馔有鸡皮汤，亦是应豪门巨室一时之风尚。

虾丸又称虾圆，清袁枚《随园食单》云：“虾圆照鱼圆法(按，即“将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱；加葱、姜汁作团；成后，放滚水中，煮熟撩起，冷水养之。”)，鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真昧。”