蔬菜初加工

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整理、洗涤蔬菜的过程。

加工的原则是：(1)黄叶、老叶必须清除干净；(2)虫卵杂物必须洗涤干净；(3)先洗后切，以免从切口处流失营养素。新鲜蔬菜初加工方法各有不同。叶菜类先摘剔，后洗涤。根茎类先刮削整理，后洗涤。瓜果类是去掉皮、籽、蒂等洗净。豆类是弃去豆荚而食用其豆子的，可剥去外壳煮透，然后放入冷水中浸凉；荚、豆全部食用的，则须掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的筋，如云豆、扁豆等。花菜类是将菜花去根和叶洗净，黄花菜去蒂和花心。