茶红素
多酚类偶联氧化形成茶黄素后进一步转化的产物。 即分子差异大的异源性物质，分子质量为700～40000u，甚至更大些。红茶中茶红素(TR)含量为5%～25%干物。rR是红茶茶汤红浓度的主要成分，具有涩味和刺激性，但均比茶黄素弱得多。 TR易溶于水，部分能从水中转溶入乙酸乙酯或异丁基甲酮中。 用80%的含水乙醇萃取分离TR时．发现有氮的存在，经酸降解后获得14种氨基酸。从红茶水浸出中分离的TR，在不同的水解条件下产生花色素等，或黄烷醇和黄烷醇没食子酸酯，或没食子酸。 TR是评定红茶品质的化学指标之。 |