膨松面团

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俗称发面。

经过化学反应及生物、物理作用膨松的面团。面粉中的麦胶蛋白、小麦蛋白与纤维质等经水浸润后形成面筋网络，在一定时间和温度的条件下，因膨松剂作用，大量气体摄入面筋网络，使面团膨松多孔，富有弹性。

膨松的方法大致有：(1)酵母菌发酵，常用的有老酵母和鲜酵母两种。(2)化学药品膨松，常用的有小苏打(碳酸氢钠NaHCO₃)臭粉〔碳酸铵(NH₄)₂CO₃〕、发粉、明矾〔KAICSO₄)₂〕、纯碱(碳酸钠Na₂CO₃)等。(3)用机械力量促使蛋类食品内部蛋白质变性，并摄入大量空气以增大体积，仅应用于蛋糕类制品。膨松面团适宜制作各种馒头、包子、花卷、蜂糕、发面饼等品种。