腐败
亦称“腐乱”。 生物丧失生命后由于体内生物酶及体外微生物的作用，生物体组织被分解成低级化合物的过程。生物腐败是个较复杂的生化反应和物理变化过程。动物死后，体态逐渐僵硬，此系机体内ATP(三磷酸腺苷)分解的结果，至ATP分解终了时，则肌体僵硬期即达到最高点。动物体在僵硬期，其鲜度接近鲜活时期。 其间，肌肉中的肝糖必分解成乳酸，同时温度和酸性也不断提高。僵硬期后，肌肉组织在酶的作用下迅速破坏，抽出液增加，肌肉再度变软，肌甙酸量减少，细菌等微生物繁殖旺盛，随之出现腐败现象。鱼肉组织主要是酶的作用而起变化。腐败主要是由细菌微生物所致。 在常温下，鱼类等水生动物极易腐败，是由于其机体组织内所含成分决定的。如：鱼体肌肉组织脆弱，含水分较多，鱼肉易呈碱性反应，其所含的天然免疫素较少，而且肉表附著的细菌较多。腐败的鱼肉可产生氨、三甲胺、硫化氢吲哚等臭味和毒素，食之会引起食物中毒。虾的外表变黑，放出刺激性胺味，亦为腐败现象，不可食用。 |