腊汁肉
战国时称腊汁肉为“寒肉”，在位于秦晋豫三角地带的韩国，已经出现，秦灭韩后制作技艺传到关中，世代流传至今。今天腊汁肉已成为西安著名的风味小吃，尤以“樊记腊汁肉”最为有名。腊汁肉一般选用一级硬肋肉。调料除用盐、姜外，还有苹果、寇仁、丁香、荜茇、桂皮、冰糖、大香等20余种。焖煮腊汁肉的汤，多采用历代流传下来的陈汤，较少加生水。已有60多年历史的西安“樊记腊汁肉铺”的腊汁汤，据说是从清朝一小贩毕仁义的作坊买来的，而毕仁义作坊的陈腊汤则是他曾祖父传下来的。西安腊汁肉的另一制作特点是，特别讲究火头功夫。火功到家，则烹制的腊汁肉色泽红润、软烂香醇。素称“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”。 |