脂肪
广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质；狭义的脂肪仅指中性脂肪。 中性脂肪是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸组成的酯，称为甘油三酯或三酸甘油酯。日常食用的豆油、菜油、花生油、芝麻油等植物油和猪油、牛油、羊油等动物油的主要成分就是甘油三酯，也就是中性脂肪。类脂质是一些能够溶于脂肪或脂肪溶剂的物质，在营养学上特别重要的有磷脂和固醇两类化合物。 有时也将中性脂肪和类脂质统称为脂类或脂质。根据其化学结构不同，脂肪中的脂肪酸又可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。有几种不饱和脂肪酸是机体不可缺少的营养物质，但在体内又不能合成，而必需由食物供给，称为必需脂肪酸。已知的必需脂肪酸主要有亚油酸、亚麻油酸和花生四烯酸。脂肪的生理功能是：(1)供给热能；(2)构成身体组织；(3)供给必需脂肪酸；(4)促进脂溶性维生素的吸收；(5)维持体温，保护脏器；(6)提高膳食感官性状。 |