粮食中还原糖、非还原糖和总糖

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粮食籽粒中含有的葡萄糖、麦芽糖、果糖为还原糖；蔗糖为非还原糖；还原糖与非还原糖的总和称为总糖，均是衡量粮食在储藏过程中品质变化的指标之一。

以百分率表示。品质正常的粮食在储藏过程中，还原糖与非还原糖的变化不大；但当粮食水分含量大，遭受虫、霉侵蚀时，非还原糖减少，还原糖含量先是增加，其后又可能降低。一般来说，还原糖含量增加，意味著粮食储藏稳定性有所下降。粮食的总糖含量与粮食的食味好次有关，含量高的食味好；早熟品种的粮食比晚熟品种的总糖低些；新粮比陈粮总糖高些。

糖的测定方法有物理的(如旋光法)、物理化学的(如色谱法)和化学的(如高锰酸钾滴定法、铁氰化钾法、蒽酮比色法)等。