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皂化值(Saponification number；Saponification value)1克油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数。
用以鉴定油脂中所含脂肪酸的性质，并估计油脂中杂质的含量。为控制质量，药用油脂均规定了皂化值的限量标准，如橄榄油为185～196，猪油为192～198，蓖麻油为175～183，鳕鱼肝油为180～190等。
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