白煠猪肉

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“煠”是油炸的意思。

“白煠猪肉”，当是油炸猪肉。《重订遵生八笺》有“水煠肉(又名擘烧)”条云：“将猪肉生切作二指大长条子，两面用刀花界如砖阶样。次将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀，将切碎肉揉拌匀了。少顷，锅内下猪脂熬油一碗，香油一碗，水一大碗，酒一小碗，下料拌肉，以浸过为止。

再加蒜榔一两，蒲盖闷。以肉酥起锅。

食之如无脂油，要油气故耳。”“白煠猪肉”大概与“水煠肉”相差不远。