煮糖过程中色值的增长

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(1)煮糖过程中增长的色值，与煮糖时间成正比。图6－6为一砂糖膏增长的色值与煮糖时间的关系。

从图6－6看出，一般情况下，一砂糖膏的色值大约每小时增长10%。因此煮糖时间应尽量缩短，一砂糖膏宜控制在四小时内。

(2)结晶工段中，物料色值增长的原因，除糖的焦化外，另一原因是蔗糖分解生成的转化糖与氨基酸起缩合反应，变成有色的络合物所致。在此同时放出CO₂，形成泡沫，溢出蜜箱和助晶机。因此结晶工段各种物料的pH值，一般应保持在8．0左右，以免蔗糖转化。