煎

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以少量油布遍锅底，用小火将原料煎熟并两面煎黄的烹调方法。

有的最后要烹入调味品，有的不用。适用于煎的原料，多为扁平状，或加工成茸。

片状原料须加调味品并挂糊；整料及成块、段状原料要用调味品拌浸并拍干粉(也有极少数品种不拍干粉)；茸状原料须加调味品并拌成胶状厚糊。

原料煎熟后烹入调味品的方法：(1)原料煎好后直接装盘，食用时蘸调味品。(2)原料煎好后趁热烹入调味品。以上方法都应加入适量的芝麻油。煎的特点是制品外香酥，里软嫩，色深黄。