烹

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先将小型原料用旺火热油炸成黄色，再烹入调料的一种烹调方法，故有“逢烹必炸”之说(所用原料有的要拍粉，有的不拍粉；烹入的调味汁一般均事先调好，但其中不加淀粉)。

这一方法适用于加工成小型段、块及带有小骨、薄壳的原料，如明虾、仔鸡块、鱼条等。原料炸好后，沥去油，再入锅加入调味汁，颠翻几下即成。

特点是制品外香里嫩，略带汤汁，爽口不腻。