烤
生料经过腌渍或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，利用辐射热能直接把原料烤熟的烹调方法。 根据烤炉设备及操作方法的不同，分暗炉烤和明炉烤两类。(1)暗炉烤，使用可以封闭的炉子。 烤时需要将原料挂上烤钩、烤叉，或放在烤盘内，再放进烤炉。一般烤生料时多用烤钩或烤叉，烤半熟及带卤汁的原料时多用烤盘。 特点是炉内可保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透。烤菜的品种很多。 如北京的烤鸭、广东的叉烧等都是用暗炉烤制的。(2)明炉烤，明炉一般是敞口的火炉或火盆，炉(盆)上置有铁架。烤时需将原料用烤叉叉好，或放在烤盘(炙子)上，再搁在铁架上反复烤制。 特点是设备简单，火候较易掌握，但因火力分散，故烤制时间较长。但烤小形薄片原料或烤大形原料的某一个需著重烤透的部位，明炉烤的效果均比暗炉烤好。如北京的烤牛肉、烤羊肉和扬州的烤方等都用明炉烤制。 |