火候

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烧火时火力的大小和时间的长短，是决定菜肴质量的关键。

在烹制菜肴时，由于原料质地有老嫩软硬之分，形状有大小厚薄之别，烹制的要求也有脆嫩酥烂等的不同，所以不仅必须使用多种不同的加热方法，而且必须运用不同的火力和不同的加热时间才行。按照一定的烹调要求，用一定的火力对一定的原料进行一定时间的加热，就是掌握火候。

饮食业中，一般根据火焰高低、火光明暗和辐射热强弱等现象，把火力分为旺、中、小、微4类。

(1)旺火：火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。

(2)中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。(3)小火：火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱。

(4)微火：火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱。这种火除用于特殊的烹调方法外，仅供保温之用。

掌握火候的一般原则如下表：