溜

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先将原料用炸的方法(或用煮、蒸、划油的方法)加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上，或将原料投入卤汁中揽拌的一种烹调方法。

溜的菜肴一般卤汁较宽。溜分为脆溜、滑溜、软溜等几种。脆溜，又称炸溜或焦溜，是将加工成形的经用调味品拌渍的原料滚拌上水粉糊或干粉放入油锅里，用旺火热油(油温在6成热以上)炸到原料呈黄色发硬时取出，并另起小油锅，油最好根据所需卤汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放入酒、糖、盐、另加湿淀粉勾芡制成卤汁，淋浇在炸好的原料上即成。这种卤汁基本上是油质的。

滑溜就是先划油后溜。软溜是用经过蒸熟或煮熟的原料，再加入调味品和水调制的卤汁而烹制的菜肴。有的将卤汁同原料一起烧入味，有的则把卤汁浇淋在原料上。