渗出过程的果胶质

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渗出汁中含有的胶体主要为果胶质、蛋白质、皂素等。蛋白质、皂素等经加热、清净过程大部均能除去，而果胶质在清净过程不能全部除去，对过滤、煮糖、分蜜等均有不良的作用。

保持甜菜不变质及正确控制渗出过程，才不致提高渗出汁中果胶质的含量。

渗出过程中，菜丝细胞壁内的果胶质被水解成果胶质溶液而进入渗出汁中，水解程度随pH值、温度、时间等而变化。

渗出汁中果胶含量与pH关系见表3－15。

渗出汁中果胶含量同渗出时间和温度的关系见表3－10。

表3－10 不同渗出时间和温度时，渗出汁中果胶含量

(%对干固物)

渗出汁中果胶含量还同提汁率、甜菜质量有关。提汁率较大时果胶含量也大，不成熟甜菜得到的渗出汁含有较多的果胶质。

提高温度、延长时间、增大提汁率均会降低糖分损失，但同时将增加果胶的含量。困难在于目前尚无生产中适用的果胶(或胶体)快速测定法，而纯度值还不能反映出果胶含量的变动。