1．组成
油脂是油和脂肪的统称，它是高级脂肪酸与甘油反应所形成的酯，属于酯类．
油是液态的油脂，是由不饱和高级脂肪酸所形成的甘油酯．如花生油等植物油．脂肪是固态或半固态的油脂，是由饱和高级脂肪酸所形成的甘油酯．如猪油、牛油等动物油．
2．结构
(1)R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基．
(2)如果R1、R2、R3相同，这样的油脂就称为单甘油酯：如果R1、R2、R3不相同，就称为混甘油酯．天然的油脂都是混甘油酯，也都是混合物．
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