柳蒸勒鲞鱼
勒鱼，我国北方称“脍鱼”、“白鳞鱼”，南方称“曹白鱼”、“鲞鱼”。 《本草纲目》：“勒鱼出东南海中，以四月至。渔人设网候之，听水中有声，则鱼至矣。有一次、二次、三次乃止。状如鲥鱼，小首细鳞。 腹下有硬刺，如鲥腹之刺。头上有骨，合之如鹤喙形。 干者谓之勒鲞，吴人嗜之。”《随园食单·虾子勒鲞》：“夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。入锅油煎，一面黄取起。 以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，一炷香为度，三伏日食之，绝妙。”“柳蒸”指一种烹饪技法。元《饮膳正要》载“柳蒸羊”云：“用铁芭盛羊，上用柳子盖复，土封，以熟为度。 ”但“柳蒸勒鲞鱼”似乎不可能用这种烧法。或曰“柳蒸”指滤蒸、溜蒸、绺蒸，具体烧法不详。 |