枫泾丁蹄

---

丁义兴蹄膀的简称。

产地金山县枫泾镇。1852年(清咸丰二年)起镇上丁义兴菜馆的红烧蹄膀名扬四方。

该店选料严格，必用120斤左右黑皮纯种枫泾猪的后腿，这种猪腿皮薄骨细，后腿大小匀称，大都在1斤3两上下。

烧制时抽去管骨，整修外形，上部椭圆，下部如管，然后下锅。佐料专用嘉善姚福顺的三套特晒酱油、绍兴老花雕黄酒、苏州桂圆斋冰糖，再加生姜、桂皮、丁香、葱白等，火候三文三旺，以文火缓煮慢烧为主。煮蹄用“百年老汤”，此汤煮浅加水，添后再煮，从不盛起另起炉灶，“百年老汤烧丁蹄”闻名于世。

烹制的蹄膀，色泽红亮，味鲜糯醇，肉质细嫩，酥而不烂，吃时余香满口，回味无穷。本世纪初远销南洋诸国，1945年在法国莱比锡博览会上获金质奖。