果实成熟

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果实充分发育并出现其特有色、香、味和质地的阶段。

生产实践上通常指水果达到最佳可食状态。成熟过程包括一系列生理生化反应：叶绿素降解，胡萝卜素或花青素等积累，果实变红、橙、黄等色；淀粉转化为可溶性蔗糖、果糖、葡萄糖而变甜；有机酸减少，改变了糖／酸比例；可溶性单宁聚合成不溶性的多聚物使涩味减弱和消失；多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶等水解酶的形成，使果实变软。呼吸作用是成熟果实的基本代谢。呼吸峰的出现是跃变型果实成熟的标志(见“呼吸跃变”)。

乙烯生成是呼吸跃变发生的主要原因，脱落酸则在葡萄等非跃变型果实成熟中起主要作用。生长素、赤霉素、细胞分裂素或低温、低氧和高CO₂浓度可延缓果实成熟。

生产实践上常用冷藏和气调方法进行果实保鲜贮藏。