斜刀法
刀面与墩面成小于90°角的一种刀法，有斜刀批和反刀批两种。 (1)斜刀批。一般适用于软质、脆性或韧性而体形较小的无骨原料。 如批鸡片、肉片、腰片、鱼片、肚片和批白菜等都可采用这种刀法。操作方法是用左手指按稳原料左端，右手持刀，刀面呈倾斜状，批时刀背高于刀口，使刀刃以原料表面靠近左手的部位向左下方运动，斜著批入原料。 这样批成的片或块形成斜面。此法亦称磨刀批，批成的原料称磨刀片。适用于脆性的原料，如大白菜、黄瓜、萝卜等切片时采用，操作方法是刀背向里，刀刃向外，刀身微呈倾斜状，刀吃进原料后由里向外运动。 |