扒

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将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。

所用的多为一些加工成半成品的高档原料，如鱼翅、熊掌、海参、鱿鱼等。扒的关键是必须掌握好大翻锅的基本功。

制品特点：形状整齐、美观，口味香醇，略带卤汁。由于所用的调味品不同，又可分为“红扒”、“白扒”和“奶扒”等。