干料(货)涨发
又称发料，使干料重新吸收水分，恢复原状，使其膨胀松软，并清除腥臊味和杂质的方法。 主要有水发、油发、盐发3种。前两者较常用。(1)水发。是通过水的渗透、扩散等原理，使干料吸收水分，最大限度恢复新鲜状态。 水发分冷水发、热水发、碱水发3种。
❶ 冷水发。 凡体小质嫩和带有香味的干货料，如冬茹、木耳、金针菜、京冬菜、海带等，大都宜放在冷水中浸发。有些质地僵老，或带沙夹骨的干料，如海参、鱼翅等，要先用冷水发后再用热水或碱水发。 有些经过油发、盐发的干料，如肉皮、蹄筋等，还需再用冷水漂洗浸发，洗去油分、盐分，进一步泡涨回软。用碱水发的干货，也需再用清水漂洗，以清除碱味和干货本身的异味。
❷ 热水发。常分泡、煮、焖、蒸4种：泡发一般用于较硬的干货，如粉丝、银鱼、发菜等；煮发一般用于尖硬的干货、如鱼翅、鱼皮等；焖发用于泡煮不透的干货，如海参、熊掌等；蒸发用于要保持原料鲜味和完整性的干货，如干贝、开洋(大虾干)、燕窝、银耳等。 ❸ 碱水发。用于须洗去一部分油脂和胶质的坚硬货，如鱿鱼等。 (2)油发。 是通过植物油的热量传导，使干料膨胀松脆。一般用于含油质、胶质或粘性较重的干货，如肉皮、鱼肚、蹄筋等。(3)盐发。 主要是经过炒和焖的方法，使粗盐的热量传导于干料，达到膨胀松脆的目的。凡油发原料一般都可用盐发，但不及油发松脆。 |