卤

---

将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的热制方法。

卤的原料大多是家禽、家畜和家禽的内脏，当然也可用其它原料。烹制时，将原料投入卤汁中用大火煮开，再用微火烧煮，直到原料渗透卤汁为止。原料卤好后，有的即行捞出，待凉后在其表面涂上一层芝麻油，防止卤菜表皮发硬和干缩变色；有的任其浸在卤汁中，随用随取，这类卤菜口味特别香嫩。

如果将卤制原料的卤汁收浓，全部浇在卤制品上，则称“酱”。

但有些地方，卤与酱往往不加区别。烹制卤味的关键是卤水的配制和保管。