（六）酿酒

江西酿酒业历史悠久。1915年，南城县庆乐斋酒栈酿制的麻姑酒，曾获国际南洋赛酒会银牌，1933年参加上海国际产品展览会获金质奖。但在新中国成立前，江西酒业萧条，酒坊所剩无几，生产方式一直停留在土锅土灶蒸料，土甑土榨出酒的手工生产状态。新中国成立后，酒业发展迅速，1950—1978年，全省酒类企业共生产饮料酒55.19万吨，其中啤酒17.24万吨。改革开放以后，酿酒行业得到突飞猛进的发展，1978—1995年，共生产饮料酒408.82万吨，其中啤酒239.52万吨，分别为改革开放前28年总和的7.41倍、13.89倍。90年代以后，酒类产品主要在产品结构调整、瓶型设计、外包装设计方面进行了改进，产品结构由高度酒向低度酒、普通酒向营养酒转变。啤酒所占比例逐年提高，1979年占酒类总产量的11%、1985年占27.9%、1995年占61.11%；同期白酒则分别为51.44%、33.34%、27.24%。1995年，全省共有16个国有大中型饮料生产企业，饮料酒总产量56.02万吨，其中啤酒34.24万吨、白酒15.26万吨、黄酒5.48万吨、果露酒0.66万吨，分别占全国总产量的2.2%、2.18%、1.97%、4.1%、1.5%，总产量、白酒产量、啤酒产量在全国均列15位。详见表7-6-3。
表7-6-3 1985—1995年全省酿酒工业分类产量

单位： 万吨 年份 总产量 啤酒 白酒 黄酒 果露酒 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 18.71 21.00 26.24 29.86 26.22 31.39 34.29 37.24 40.25 47.6 56.02 5.22 6.23 10.04 11.04 9.71 11.27 15.22 19.04 22.44 29.02 34.24 6.21 7.41 9.07 11.41 10.4 10.88 13.59 12.91 11.81 13.27 15.26 1.97 2.15 1.88 2.02 1.56 0.92 1.23 0.75 2.77 2.23 5.48 5.15 4.89 4.72 4.62 4.04 7.58 3.47 3.88 1.07 2.47 0.66

(1)黄酒。源于民间自蒸自酿的米酒。各类黄酒均以糯米为原料，以小曲药为糖化发酵剂进行生产。1951年，南昌八达酒厂开始恢复传统名牌黄酒——丁坊酒的生产。1955年，南城酒厂（江西酒厂前身）恢复麻姑酒生产。1959年，九江封缸酒厂恢复陈年封缸酒生产，并于1964年首次向新加坡、马来西亚、印度尼西亚、日本、港澳等国家和地区出口。1980年10月，吉安市酒厂建成年产3 000吨干黄酒（当地称冬酒）生产线，这是江西第一条机械化黄酒生产线。进入90年代，甜黄酒市场严重萎缩，至1992年降至历史最低水平的0.75万吨。各黄酒生产企业压产停产或调整产品结构，降低糖度酒度，开发新品种黄酒，至1995年，全省黄酒总产量为5.48万吨，在全国列第3位。
(2)白酒。源于民间自酿自蒸的土烧。1956年，省工业厅确定将四特酒作为尽快挖掘、试制并恢复生产的传统名酒之一。1959年，四特酒作为江西特产送给参加庐山会议的党和国家领导人品尝，周恩来总理曾赞该酒“清香醇纯、回味无穷”。1963年，四特酒在全省第一届评酒会上被评为省名酒。1972年，樟树酒厂（四特酒厂）与轻工业部食品发酵研究所合作研制成精制四特酒生产工艺。1988年4月，周恒刚等全国著名白酒专家到四特酒厂考察，并参加四特酒风格研讨会，确认四特酒工艺独特，风格典型，是三香具备犹不靠的独特香型，命名为特香型。1992年，轻工业部食品发酵研究所论证，四特酒的香气与已知香型有不同的特征，并于1993年通过了轻工业部鉴定；1994年，国家据此正式下达制定特型大曲酒行业标准的计划。
江西的品牌白酒除四特酒外，还有南昌酒厂1963—1965年学习北京酿酒总厂红星白酒的串香工艺在江西首次生产的串香工艺白酒——三花酒；1970年派人赴贵州茅台酒厂学习，次年试制成功的江西第一个酱香型大曲——梅岭酒（后改名灌城酒）；高安酒厂在贵州董酒厂指导下在省内首次试制出的董酒工艺大曲白酒——瑞酒；新干酒厂1989年试制成功浓香型大曲白酒——赣酒。截至1995年，全省大中型白酒生产企业共有10家，其中樟树四特酒厂为国家大二型企业，其余9家均为中二型，分别是：锦江酒厂、上高酒厂、赣州酒厂、新余啤酒厂、李渡酒厂、江西酒厂、临川酒厂、堆花酒厂、全良液酒厂。
(3)啤酒。1958年，轻工业部批准兴建南昌罐头啤酒厂，1964年5月建成投产，年生产啤酒规模2 000吨，当年生产12度黄啤80.36吨；1976年试产10度黄啤和14度黑啤成功，其中10度黄啤成为省内最大产量的啤酒品种；1978年扩建1万吨啤酒生产规模。1984年，九江赤湖啤酒厂率先引进罗马尼亚自动啤酒灌装线，每小时灌装9 000～10 000瓶。之后，赣州酒厂、吉安啤酒厂、宜春酒厂、上饶啤酒厂、贵溪啤酒厂、九江啤酒厂也陆续引进罗马尼亚灌装线。1984年以后，由于啤酒市场供不应求，啤酒生产企业数迅速上升。1985年，全省共有啤酒企业15家，年产啤酒5.22万吨。1987年发展至33个，啤酒产量首次突破10万吨。90年代，由于国内饮酒消费习惯发生变化，啤酒成为最有活力的酒种，其产量保持逐年快速增长，占饮料酒的比重由1989年的37%增至1995年的61%。但由于市场竞争加剧， 一些小啤酒厂相继停产， 到1995年， 全省啤酒生产企业减至22个， 其中年生产能力5万吨以上的1个， 3万～5万吨6个， 1万～3万吨6个， 其余均为万吨以下小厂。规模最大的企业有南昌罐头啤酒厂、九江油脂化学厂， 均为国家大二型企业。
(4) 果露酒。20世纪初， 江西已用南丰蜜橘酿制蜜桔酒， 但产量低， 抗日战争时期停产。1955年，宜春酒厂利用鲜橘原汁试产蜜橘酒， 远销湖南、广东、辽宁、黑龙江、内蒙古等省区， 并被定为国庆十周年宴请外宾用酒之一。1958年， 南丰县创办南丰酿酒厂， 恢复和发展南丰蜜橘酒生产； 同年大茅山垦殖场用野生杨梅酿成大茅山杨梅酒， 在1958年全省杨梅酿酒大茅山现场会和1959年南方七省杨梅综合利用座谈会上获好评。1959年， 婺源县珍珠山综合垦殖场酒厂， 用大曲白酒浸泡10余味中草药配兑成功珍珠山清华婺酒， 1963年被评为江西7大名酒之一。1963年， 南丰蜜橘酒和宜春蜜橘酒均被评为省优质酒。70年代， 江西建成10个葡萄生产基地， 引种北醇、玫瑰香、金皇后等葡萄品种， 其中： 永修县云山垦殖场凤凰山葡萄酒厂和共青垦殖场酒厂的基地建设得比较好， 促进了这两个厂的葡萄酒生产。1976年，泰和县酒厂用小曲白酒为酒基， 利用当地特有的武山乌骨鸡为主体， 配以当归、党参等10余味中药浸泡，勾兑配制成乌鸡补酒， 1983年被国家外交部礼宾司定为国家礼品酒， 发往32个国家使馆、领事馆。“七五”末期， 省批准泰和乌鸡酒厂改造扩建年产3000吨乌鸡酒项目， 1993年， 乌鸡酒产量达1500吨， 成为江西产量最大、销售面最广、最具代表性的露酒品种。江西其他果酒还有： 金樱子酒、猕猴桃酒、甜红、半甜红、半干、干白、桃红等葡萄酒， 但产量小， 品种单一， 每年产量仅为20～100吨。1995年，全省果露酒产量0.66万吨， 占全国的1.53%, 排第13位。