（五）食用菌

我国是世界上最早开发利用食用菌的少数国家之一。食用菌的人工栽培至今也有900多年的历史。劳动人民在长期的生产实践中积累了丰富的经验，形成了一套较完整的栽培技术，近代科学技术的发展， 加速了食用菌的研究与开发。
60年代初，三明真菌试验站开始对福建省食用菌资源及开发利用情况进行民间调查，发表了《福建省大红菰初步调查》等报告，以后又结合武夷山、梅花山自然保护区科学考察对全省食用菌资源进一步汇总整理，提出了《武夷山自然保护区真菌资源考察》等报告。1973年三明真菌试验站黄年来、吴经伦编印了《福建菌类图鉴》第一集，以菰类为主，收集记述了福建省常见菌类200种；1978年续编第二集，仍以菰类为主，也记述了农作物病原菌和食用菌人工栽培时出现的杂菌等， 共200种。
1.蘑菇。蘑菇是世界性栽培的食用菌。但它在福建省栽培的时间却不长，至今不过60多年的历史。然而，发展却很迅速，特别是近20多年来，随着罐头工业的发展，蘑菇栽培也随之大发展，很快成为农村的一大产业，从事蘑菇栽培的菇农达几十万户，蘑菇产量大增，保障了鲜菇质量，促进了蘑菇罐头生产的发展。蘑菇罐头成为福建出口创汇的大宗产品之一。
(1)良种选育。80年代以前，福建省蘑菇生产用种主要依靠外来菌种。80年代初在轻工业部的支持下，福建省开始了蘑菇罐藏优良菌种的选育和高产栽培技术研究及推广。厦门大学、省轻工研究所等单位开始蘑菇单孢育种工作。1985年，省轻工研究所完成了“蘑菇优良罐藏菌种选育和提高单产”的课题研究，获得国家科学技术进步奖和“六五”科技攻关奖。省轻工研究所王贤樵等用单孢分离法，从8211菌株单孢分离的后代中选出优良新菌株——“闽1号”(1984年获国家科学进步三等奖)，扭转了福建省蘑菇生产菌种靠外来的局面。“八五”期间，省轻工研究所王泽生承担“双孢蘑菇同工酶标记位点的遗传方式与连锁关系研究”，“不孕单孢的杂交和原生质体融合研究”，为双孢蘑菇的定向育种，提供了指导依据。此后陆续选出一批蘑菇良种，同时进行菌种提纯复壮工作，更换蘑菇生产菌种，保证了蘑菇产量和质量。
(2)栽培技术。1954年，闽侯县三山农艺社潘志农试验成功用牛粪代替马粪栽培蘑菇，解决了福建种植蘑菇缺少马粪的问题，为蘑菇生产开拓了新的充足原料资源。1978年宁德县洋中供销社菌种站吴云雄用不同培养基生产蘑菇菌种的对比试验，发现用羊粪培养基生产菌种可简化制种工艺，降低成本，节省挖瓶的劳动；不足之处是杂菌多，制种时要加大石灰水的浓度，延长高压消毒时间。1978—1984年福建省农科院蔗麻研究所研究成功“蔗田棚栽蘑菇技术”，1988年获省科技进步三等奖。1983—1984年，省轻工业研究所等单位引进并推广“培养料二次发酵”技术，大大提高了蘑菇的单位面积产量，每平方米的蘑菇产量149公斤。
2.香菇。香菇是世界上第二大宗的食用菌，仅次于蘑菇。在中国栽培有书本记载，已有6 000多年历史。
(1)良种培育。1974年，三明真菌试验站用香菇7402（日本引进）与LC—03（本地野生种）杂交获得Cr-02新菌株，产量比7402高10%—45%，已在全国17个省市推广使用。1982年采用单孢杂交法选出Cr-20等新菌株，也已提供生产使用。1979—1980年省进出口商品检验技术研究所洪若豪等以此进行香菇品种比较试验，以木屑、蔗渣混合培养料，室内栽培，以“日优2号”为对照，每平方尺收鲜菇4公斤；发现“闽优1号”出菇快，菇期集中，适于冬、春季栽培，也可用于山区段木栽培。
(2)栽培技术。“砍花植菇”栽培法。“砍花植菇”栽培法是菇农在长期的生产实践中创造并不断改进而成的一套比较完整的香菇栽培方法，一直沿用到20世纪30年代。福建早期的香菇栽培也是沿用此法。“将树砍倒，以斧馋树皮，令水注入，（菌种）由斧痕浸入，次年冬春间开衣而菇生，三、四年大熟”。此法种菇，木材消耗量大，依赖孢子自然翔飞接种，成功率低，生长周期长，产量不稳定。至20世纪30年代，菇农开始改用香菇孢子液喷撒接种；60年代初，三明真菌站改斧破段木接种为冲击钻打洞接种，较手工凿洞提高了工作效率。
培养料改革与配套技术。50—60年代，福州女中、三明真菌试验站开始木屑栽培香菇试验。70年代福建省农科院、福建农学院、福建师范大学、古田县等相继进行不同袋料代替段木栽培香菇试验，每百公斤原料收鲜菇60—70公斤。1984年古田县大甲乡彭兆旺等试验成功“菌棒室外栽培技术”，采用塑料袋装木屑或棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣等培养料，先在室内培育菌丝，然后移植到室外或冬闲田进行露地栽培，比段木增产8倍，早出菇40—45天，生育周期缩短50%以上，质量也有提高。这一试验成功，迅速在古田县境内外推广。1985年秋，全县推广600万袋，1987年达3.5亿袋（筒）,1988年获省科技进步二等奖。
菌草栽培食用菌。1985年福建农学院食用菌试验场林占熹等试验用野草栽培香菇等试验研究，1986年获得成功。筛选出芒萁、类芦、班茅、五节芒、芦苇等17种野草(因是用于生产栽培食用菌，故称这些草为菌草)，可以代替阔叶树干、麦麸、米糠等配料栽培香菇。这项研究成果已列入国家级、省级“星火计划”重中之重开发项目，为国内外举办培训班，传授菌草培养食用菌技术。
反季节栽培研究。1988年，洪健尔等在屏南县开展高山反季节香菇栽培研究，获得成功，使香菇出菇季节集中在夏秋两季，污染率低，质量好。这一技术的推广使用，使福建省实现香菇周年生产。1994年屏南县反季节栽培1亿袋，成为全国最大的反季节香菇栽培基地。
3.银耳。
(1)栽培技术。福建山多林茂，历史上野生银耳随处可见，生产主要靠野外采集。
早期银耳栽培技术。1933年程溪（今龙海市辖属）一药商在山林中偶然发现长有与四川银耳相似的东西，遂采回加工，成为首批福建银耳。同年，南靖一农民见枯死的橄榄树上长出许多银耳，受启发，开始人工种植银耳试验。至抗日战争时期，银耳栽培的技术特点是依靠木材上的虫蛀孔作为天然孢子自然飘落入的门洞（也有人认为是小蠡虫注食时把银耳孢子带入木质内部）。
新中国成立后，全国曾举行银耳品比会，漳州银耳的质量名冠全国。主产区仍集中在南靖、诏安、平和等3个县。1957年在明溪县楼前农场的诏安籍工人开始就地伐木栽培银耳。1958年，银耳栽培技术传到尤溪、漳平、永定、连城、安溪等地， 1959年传入沙县、南平、建瓯、浦城、顺昌、将乐、宁德等地。这时，银耳栽培技术仍沿用古老的“砍花种耳”的办法，产量低。至1959年，全省银耳总产量180多公斤，因量少价高，仅供药用。
(2)银耳生活史与菌种选育。1932年， 闽侯县潘志农开始银耳纯种的培育工作。泉州的陈炳琨，安海的李敏等也曾从多方向进行试验研究。
新中国成立后，1960年，三明真菌试验站黄年来、徐碧如等对银耳的生活史进行研究，观察了孢子萌发、菌丝生长情况，发现纯种在木材上不能生长子实体，只有银耳菌与耳友菌混合接种才能在木材上生长出银耳子实体， 发明了银耳混种 (银耳菌丝与香菌丝混合培养，下同)及配套瓶栽技术。同时，提出了银耳不是木腐菌的理论和依据。发明银耳混种接种技术，这是银耳栽培技术上的一次重大突破， 使银耳单产提高20多倍。
1963年，三明真菌试验站开始利用国内外引进的纯种进行室内外栽培试验， 并完成了耳树资源调查，1964年印发《福建省银耳栽培》， 介绍了耳树调查结果，指出福建省各类树种中，除针叶树和某些含芳香油的树种如杉木、马尾松、樟树等之外，有40多个树种可以用以栽培银耳。但是，由于各树种所含的养分、木材的理化性质及其与银耳的亲和力有异， 对银耳的产量有较大的影响，加上耳农的偏爱，推荐角棱、杜英、盐肤木、山桕、五角槭、米槠，拟赤杨、栲树等为适耳树种。同时介绍了银耳的栽培技术。
70年代，古田县的银耳栽培技术发展出现了三次大的变革，继木屑瓶栽之后，试验成功塑料薄膜袋栽，结束了“玻璃瓶”栽培的历史，减少了运输量及破损，使福建省银耳栽培从原木—段木—代料瓶栽， 进入袋料袋栽的阶段。此后，古田县食用菌研究所所长姚淑先等试验成功用棉籽壳袋料栽培银耳， 拓展了培养料的来源，扩大了栽培面积，加上加工机械的推广应用，使银耳的生产进入一个新的时期， 银耳从药店进入百姓餐桌。
4. 其他食用菌。
(1)黑（毛）木耳。长期以来福建市售的黑木耳主要靠省外调进。毛木耳也是来自野生。70年代末，三明真菌研究所、福建省农科院地热农业综合利用研究所、厦门市农科所等先后开展袋料栽培黑（毛）木耳试验研究。1978年，三明真菌研究所选育出白背毛木耳781菌株， 用袋料栽培每公斤干料可产毛木耳10—15公斤。1988年开展黑木耳蔗渣高产栽培技术研究，均获得成功， 并提供生产使用。
(2)草菇。草菇在福建开发利用已有200多年了。福建省也是全国最早开展草菇人工栽培的省份之一。1951年福建农学院李来荣、李家慎等进行了草菇纯菌室外稻草堆畦栽培的研究， 获得成功， 1958年发表《草菇的栽培》，并介绍到波兰等国。随后，这项技术推广到东南亚国家。80年代以来，福建发展棉籽壳代料和推广二次发酵技术室内床栽草菇。
(3)凤尾菇。凤尾菇的生物效率高，福建省发展凤尾菇生产还是近代的事。生产上所用的品种基本上是引用外来品种。1979年，三明真菌研究所曾引进凤尾菇菌种。1980年12月，福建农科院刘中柱从澳大利亚悉尼大学引进凤尾菇 (Pleurotus Cajorcaju, 即PL-27), 1981年省土肥所微生物室试验以稻草做原料进行箱栽技术研究。当年12月26日在福州召开现场会，并组织扩大试验。1982年7月，在福州召开部分试点的栽培技术交流会。同年8月，在福州、闽侯布点进行凤尾菇栽培工艺试验。1982年发表“稻草栽培凤尾菇的研究”报告，并向省内外推广，已向全国28个省市提供菌种和技术资料。
(4)金针菇。1979年三明真菌研究所从野生金针菌中选出“三明1号”，1984年1月8日通过鉴定，这是福建省自行选育的第一个金针菇良种， 已提供全国各地使用。1983年， 该所以“三明1号”与“信农2号”（日本引进）杂交获得“杂交19号”新菌株，生产效率比亲本高10%以上。栽培方面，1980年三明真菌研究所进行了金针菇瓶栽试验，同年，泉州罐头厂首次试产金针菇罐头； 1981年发动11个单位和个人进行金针菇生产性栽培试验。