（五）水产品保鲜加工
主要包括制冰、冷藏、保鲜和鱼、虾、贝、藻各种水产品的加工处理。福建水产品加工可以追溯到宋太平年间，作为贡品的紫菜的加工。新中国成立初期，水产品加工仍沿用“一把刀，一把盐”传统方式，产品都是初级加工的腌、干、炊制品，技术落后，质量低劣，产量少。50年代末期，水产制冻冷藏业开始发展，各地兴建一批水产冷冻厂。70年代，国家把发展水产品加工摆上水产业发展的议事日程，促进了水产加工业的发展。特别是改革开放后，发展水产加工业得到重视，1979年全省水产工作会议首次提出把保鲜加工，提高产品质量作为水产发展的重要任务来抓。1983年6月，福建省人民政府在晋江召开了全省水产加工、包装现场会，省委书记项南在会上提出要以水产品保鲜、加工、包装为突破口，迅速打开福建水产工作以至整个经济工作新局面的发展战略。在政府的支持下，水产加工业出现了国有、集体、个体一起上，持续、健康、快速发展的局面。到1995年，全省水产加工产量达57.76万吨，占水产品总产量的22.5%；加工产值达39.6亿元，占水产业总产值的15.1%。
1.水产品保鲜保活。在过去，福建冷藏制冻几乎空白，只有厦门、福州等地少数渔船有用机冰保鲜。新中国成立后，党和政府重视水产制冰冷藏业的建设。1958年，厦门的水产冷冻厂率先建成投产。至70年代初，先后在三沙、石狮、平潭、东山、福州、惠安、福清、漳浦、连江、诏安、晋江、同安等地建成16座水产冷冻厂（库），其中万吨级冷库2座，水产品保鲜比例大大提高。1976年，福州水产冷冻厂研制成功平板冻结机，填补了国内空白，解决了海洋捕捞渔船特别是外海和远洋捕捞渔船的水产品保鲜设备和技术，促进了外海和远洋渔业的发展。改革开放以后，鱼价的放开以及市场冰鲜水产品需求剧增，大大促进了制冻冷藏业的发展，除国家投资建厂外，沿海集体企业和私营企业纷纷自筹资金兴建冷库。到1995年，全省共有水产冷冻厂397座，生产能力达到日制冰3 840吨，日急冻4 840吨，冷藏63 188吨。其中，国有企业45座，集体、合伙和私人企业352座，其厂数和生产能力均超过国有企业。这些冷库的建立基本上满足了水产品冰鲜生产和储运销售的需要，促进了渔业生产及水产品加工业的发展。
2.水产品加工。福建水产品加工历史悠久，但由于生产技术落后，直到新中国成立初期，经加工的生鲜产品几乎没有，绝大部分都是盐干、熟制品。由于制冰冷藏业的发展，水产品加工也得到相应发展。到了改革开放以后，特别是进入90年代，随着水产市场需求的多元化，水产品加工业迅速发展起来。在发展中坚持以市场为导向，以深加工为重点，实施龙头企业带动和名牌产品开发战略，坚持国有、集体、个体一起上，扩大对外开放，引进国外资金和先进技术，极大地促进了水产品加工业向广度和深度发展。1995年，全省水产品加工企业有276家(其中国有加工企业11家)，日生产能力2 508吨，用于加工的水产品达81万多吨，加工产品57.76万吨，产值39.6亿元。其中，冷冻加工制品41.6万吨，占72%。
福建水产品加工业呈现三大特点：
❶水产品深度加工不断取得突破。通过引进日本设备和加工工艺，突破了海洋捕捞中上层低质鱼类的深度加工技术， 形成批量生产；海带、紫菜的“两藻”深度加工在沿海普遍推开，产品达10多种，全省“两藻”加工产值超亿元，产品附加值提高1—3倍。针对市场的需求，加快了人造蟹肉、人造贝柱、龙虾棒、虾饺等冷冻调理食品的加工生产，品种达30多种，产值突破2亿元；产品进入美日市场；在第二届全国农业博览会上获得5枚奖牌，是全国获奖牌最多的省份；在产值、品种、质量等方面居国内领先地位；
❷外向型水产品加工初具规模。1995年， 全省已有烤鳗厂20家、26条生产线， 烤鳗产量14580吨，产值30多亿，创汇达2亿美元，成为水产品出口创汇的拳头产品；
❸一批骨干企业和拳头产品脱颖而出。1995年，全省产值超亿元的水产加工企业有15家。其中，鱼虾饲料3家，水产食品12家。税利超千万元的企业超过10家。创汇超过千万元的有12家。全省荣获全国食品工业质量效益型先进企业有4家，其中水产系统有3家。福建生产的FFF牌烤鳗、铁民牌烤虾、安井牌冷冻食品在国内外有一定知名度。
3.水产品综合利用。福建水产品综合利用，主要是对低值小杂鱼和加工下脚料的利用。目前生产规模不大，加工品种不多，正处于初步发展阶段。主要有三类：
❶藻类综合利用，主要以海带、紫菜为原料生产碘、褐藻胶、琼胶、氯化钾等产品。其中，褐藻胶产量最大，1995年全省褐藻胶产量700吨左右。连江制碘厂是全省紫菜琼胶的主要生产厂家， 年产琼胶40吨， 产值400多万元；
❷虾类综合利用，主要是利用虾头生产的虾黄酱油、浓缩虾汁、虾酱、虾片、虾条等；利用甲壳生产的甲壳素等；
❸鱼类综合利用，主要是利用鲨鱼生产鱼肝油、鱼翅等。其中，省水产供销公司于1952年在厦门建立的福建省首家鱼肝油厂生产的乳白鱼肝油，质量达到国际先进水平，产品销往欧、亚、美洲各国；利用马面鲀生产桐油灰，其粘结性、附着力、防水性、干燥速度、硬度和耐冲击力等指标均达到桐油灰水平； 利用低值小杂鱼生产鱼粉。福建鱼粉生产始于1958年，当年全省首家工业化生产鱼粉厂——三沙水产联合加工厂鱼料车间投产，平均年产500吨左右，最高年产1800吨。80年代后， 随着养殖业的发展， 鱼粉生产迅猛发展，全省鱼粉生产企业曾一度达到30多家，年产2万多吨。但这几年因原料短缺、价格上涨，小型生产厂家纷纷倒闭。至1995年，全省只剩下10多家鱼粉生产厂家，产量只有10800多吨，产值4990万元。
（五）水产品保鲜加工
水产品保鲜加工主要包括制冰、冷藏、保鲜和鱼、虾、贝、藻各种水产品的加工处理。建国前本省水产制冰冷藏业几乎是空白，所以也没有冰鲜产品，产品加工都是腌干品，技术落后。建国以来特别是改革开放后，水产品保鲜加工业才快步发展。在国家的支持下，实行国有、集体、个体一起上，兴建冰厂冷库，发展冰鲜生产船和多品种，多档次的产品加工。到1992年，全省海洋冰鲜水产品产量达78.8万吨，占海洋捕捞总产量60.7%；投入加工的水产品37. 15万吨，占海洋捕捞总产量的28. 6%，加工制成品23万吨。
1.制冰冷藏业。制冰冷藏业主要是海洋捕捞（淡水鱼历来是鲜销）鱼产品保持鲜度和储藏运输的基本手段。解放前全省没有制冰冷藏设施。建国后，党和政府十分重视水产制冰冷藏业的建设。1956年由国家投资，先后在广州、湛江、闸坡、汕尾等地建起首批制冰冷藏厂，冰鲜生产亦由此起步，到1978年全省制冰冷藏厂已发展到30间。但远不适应生产的需要，90%的渔港冷藏制冰还是空白。党的十一届三中全会以后，改革渔船经营管理体制，取消派购，放开了鱼价，对机冰和冷藏的需求剧增，制冰冷藏业开始大发展，除国家投资建厂外，大量的是集体、联合体或个体建厂。群众建厂普遍从社会集资，设备是土洋结合，建设速度快，经济效益高。到1992年全省共投资5. 7亿元，建起了大小制冰冷藏厂292座。在改革开放的十二年中，平均每年新增制冰冷藏厂 24.3座。生产能力达到日制冰5 638吨，日急冻2 184吨，次冷藏64 215吨，已基本满足了冰鲜生产和储运销售的需要。这些制冰冷藏厂中，国有企业占129座(总投资4. 1亿)。群众占163座(总投资1.67亿元)其厂数和制冰，急冻能力均超过国有企业。
2.水产品加工业。广东水产品加工有悠久历史，不少传统的加工产品响誉海内外，但数量少。大宗的产品加工长期采用“一把刀、一把盐、一口锅”的落后方法，加工成咸干品。新中国成立后特别是改革开放以来，随着水产市场需求的多元化，水产品加工，迅速发展起来。在发展中坚持以市场为导向，实行加工与制冰冷藏相结合，传统产品加工与新品种加工相结合，精加工与粗加工相结合，专业加工与群众加工相结合。鲜销与加工以鲜销为主，食用品加工与非食用品加工，以食用加工为主。为加快发展速度，坚持国有、集体、个体一起上，鼓励外资到沿海投资兴办保鲜和加工企业。这些做法，对加工发展起了重要作用。到1992年全省水产品加工厂发展到832家（大部分为集体或个体所有），用于加工的水产品37万多吨，加工成各种产品23. 4万吨，产值14亿元。加工产品和产值比1978年分别增加3倍和15倍。主要加工品有鱼罐头2 732吨、鱼糜制品4 000吨、虾糕、虾酱等调味品5 343吨、鱼肝油制品755吨，琼脂8.9吨，花色品种繁多的小包装方便食品上得更快，产量达3 500吨、传统的名优加工品，如海参、鱼翅、鳖、鱼肚、银虾酱、金钩虾米、玻璃鱿鱼、酶香鰽白、黄花筒咸鱼、沙井蚝豉，蚝油等利用先进技术，进一步提高了产量和质量，全省水产加工品种达到400多个，其中有14个品种被评为省优或部优产品。为扩大加工品的出口量，积极引进现代化加工设备。如广州市、顺德市从日本和台湾引进了九条鱼糜生产线，汕头、潮州、饶平、澄海等市县引进九条烤鳗生产线，产品全部和部分出口。
改革开放以来，过去是空白的淡水鱼加工也在珠江三角洲兴起。塘鱼主产区的顺德、南海两市，1985年成立淡水鱼加工试验中心，研究加工技术，建设冷库及罐头厂，形成相当规模的加工处理能力。1992年两市经冷冻加工处理的“南鱼北运”的塘鱼达7万吨，比1985年的7 300吨增加9倍。
3.水产品综合利用。广东水产品的综合利用主要是对低值下杂鱼和加工下脚料的利用，目前的水产品综合利用规模不大，正处于发展阶段，主要产品有鱼粉、甲壳素等。1992年全省有鱼粉厂13家，产鱼粉9 938吨，比1978年增5.4倍，其他产品亦有一定程度的增长。