（三） 食用菌

食用菌是上海市郊出口创汇的农产品和市民菜篮子中的保健食品， 有蘑菇、香菇、平菇、草菇、金针菇、大肥菇、黑木耳、毛木耳、黄背木耳、银耳等10种， 还有灵芝、猴头菇、安络小皮伞等3种药用菌。1996年， 食用菌（鲜菇） 总产量16 439吨， 其中蘑菇占48.8%、香菇占33.3%、草菇占10.3%、其他占7.6%。同1978年比较， 总产量增长2.3倍； 同50年代初期相比， 则总产量增长1 095倍。
上海地区的食用菌生产， 始于30年代中期。民国24年(1935年), 位于徐家汇宛平路附近的中美农场开始种植蘑菇， 成为中国第一个蘑菇生产场。当时产量少， 产品大多销售给居住在上海的外国侨民； 价格高，500克鲜蘑菇可换2.5斗 (18.75千克) 大米。
新中国成立后，50年代初， 上海市郊的食用菌生产只有蘑菇， 有中美、大华、大厦、华美等10个私人经营的生产蘑菇的农场， 栽培面积9 000平方米，年产鲜菇15吨。1956年农业合作化高潮后， 在近郊明星、曙光、努力、先锋4个高级社建立集体的蘑菇生产试验点， 每平方米蘑菇产量提高至4.5千克以上。1958年，市郊蘑菇栽培面积超过1.1万平方米，集中分布在近郊地区。50年代末60年代初，在华漕农场工程师陈梅朋等农科人员努力下，蘑菇生产技术在菌种和培养料两大关键环节上有了新突破：分离出纯菌丝能自己生产蘑菇菌种，不须依赖进口；用猪牛粪替代马粪栽培蘑菇，解决了培养料就地取材的问题，由此推动了上海市郊蘑菇生产的快速发展。到1966年，蘑菇栽培面积发展至50万平方米，比新中国成立初期增长近50倍；鲜菇年产量1 486吨，增长近100倍。蘑菇的种植区域，扩大到松江、金山、青浦、奉贤等远郊县。与此同时，用木屑替代段木栽培香菇的新工艺，由市农科院研究试验成功，平菇、草菇、银耳、灵芝、猴头菇等的制种和栽培技术也取得突破，开始应用于生产。但由于产量低、销路差等原因，未大面积推广。
进入70年代，因外贸出口的需要，上海市郊以蘑菇为主的食用菌生产获得大规模发展的机遇。1973年，蘑菇栽培面积发展至144万平方米，年产鲜菇5990吨，加工成罐头蘑菇出口5 000余吨。1974年，在“左”倾错误影响下，把发展蘑菇生产作为“资本主义尾巴”来批判，使食用菌生产大幅度下降。至1977年，蘑菇栽培面积下降至85万平方米，鲜菇产量仅有3 665吨，均比1973年减少约40%。但在此期间，香菇生产技术又有新的进步：1974年筛选出适合木屑栽培的香菇菌株“7402”，至1977年又解决了木屑压块栽培的技术难点，开辟了大城市郊区发展香菇生产的新途径。
1978年以后，上海市郊食用菌生产的发展出现了新的生机。党和政府实行了改革开放的政策，食用菌的出口需求迅速上升；农村家庭联产承包生产责任制的推行，调动了农民家庭种菇的生产积极性。1979年，从国外引进“匍匐型”的“176”菌种，比原有菌种增产二三成，适宜加工盐水蘑菇。特别是1981年从波兰引进优良蘑菇菌种“索密塞尔-11”比常规菌种增产20%～30%以后，市郊蘑菇生产的水平显著提高。1984年，蘑菇栽培面积发展到469万平方米，每平方米产量提高到5.5千克，鲜菇产量24 540吨，总产值达5 338万元，蘑菇生产达到历史最好水平。是年，加工成罐头蘑菇1.5万吨、盐水蘑菇6 200吨、蘑菇干片50吨，出口创汇2 650万美元。在此期间，其他食用菌生产也获得较快发展。如香菇生产，1983年栽培面积50万平方米，年产鲜香菇4 500吨。平菇生产，由于推广了采用纯棉籽壳加适量水在大床生料栽培的技术，简化了生产工艺，降低了生产成本，促进了生产发展，1983年栽培面积16万平方米，产量近2 000吨。草菇生产，全面推广废棉和棉籽壳栽培草菇技术，南汇、松江、奉贤等县开始形成一定规模的草菇生产基地。金针菇、毛木耳等新的食用菌品种也相继开发。80年代前期，上海市郊的食用菌生产已在10个县全面普及，嘉定的香菇、南汇的草菇成为上海著名的食用菌。
上海市郊菇农生产的食用菌，由乡镇收购站点收购，送给制罐、盐渍、脱水等加工厂加工，再由外贸公司出口。在计划经济体制下，较长时期受单一渠道、统一收购、统一价格、出口配额的制约。1985年，因前几年各地竞相出口食用菌，收购价格下跌；因农用物资提价，生产成本上升，以蘑菇为主的食用菌生产经济效益下降。在其他农副产品提价的情况下，更出现比价不合理现象。因此，不少菇农转产，经营其他副业，一些菇房和菌种厂也改为办工业。由此上海市郊的食用菌生产出现滑坡。1986年跌入低谷，蘑菇栽培面积204万平方米，鲜菇产量12 003吨，比1984年分别下降58.9%和51%。与此同时，在食用菌的销售上，外销出口受配额限制，而随着国内人民生活水平的提高和食用菌作为保健食品受到市民的青睐，内销比重不断提高。因此从1987年起，市郊食用菌生产又逐渐回升。1989年，蘑菇栽培面积回升到404万平方米，总产量21 000吨，接近历史最高水平。但同年冬天，受国际市场影响，美国停止从中国进口蘑菇，造成产品滞销，菇农卖菇困难，翌年蘑菇栽培面积和产量比上年减少25%。1990年，全市食用菌生产，总产量26 311吨，总产值1.75亿元，出口1.23万吨，创汇2 300万美元，内销1.4万吨，内销比例由70年代末期的10%上升到53%。
90年代前期，受美国停止从中国进口蘑菇的影响，食用菌外销不景气；而福建、浙江等地生产的鲜菇又大量涌入上海市场，竞争激烈，菇价下跌；同时上海市郊二、三产业高速发展，种菇的劳动力、菇房、资金等继续转移。在这种环境条件下，上海市郊以蘑菇、香菇、草菇为主的食用菌生产继续下滑。到1993年，蘑菇栽培面积仅剩89.6万平方米，鲜蘑菇产量5 539吨，仅为1989年的1/4左右；加上香菇、草菇等，全年食用菌总产量9 283吨，比1990年减少64.7%。面对这一严峻艰难的形势，为适应经济体制由计划经济向市场经济转变，经济增长方式由粗放经营向集约经营转变，上海市郊的食用菌产销在转变经营方式、实行科技兴菇、拓展市场销路等方面作了努力。在经营方式上，菇农纷纷扩大食用菌生产规模，由分散兼业型的生产经营转变为规模化、专业化经营，规模型专业化生产的比重迅速提高到70%。这些规模经营的专业户（场），全部采用市、县（区）统一提供的优良菌种，两次发酵技术、优良培养料、新型覆土材料等新技术的覆盖率达90%左右，病虫综合防治普遍得到推广。在科技进步上，品种增多，蘑菇的大肥菇、鸡腿蘑，香菇的“苏香一号”、“9023”等，成为主要当家品种；技术进步，蘑菇培养料科学配方堆制发酵、香菇脱袋栽培等，已经全面推广；特别是通过推广同一品种的“不时栽培”（即反季节栽培）技术，使春、秋季鲜蘑菇上市期延长了3个月。上海市郊的食用菌产销已经形成“多品种搭配，周年性生产，四季有上市”的格局。在市场销售上，国家收购网点由1990年的113个减为1996年的3个，南汇、嘉定等县（区）建立专业性的食用菌购销公司，有鲜菇交易市场，有商贩往来于产地与市场之间，也有菇农直接上市零售。食用菌销售市场也出现了大转变，由以加工出口为主转为以鲜菇内销为主。1995年内销比重占到80%左右，1996年又上升至99%。上海市郊的食用菌生产，自1994年开始又出现了发展的态势，1996年食用菌鲜菇总产量比1993年增长77%，并趋向基本稳定。