（三） 蔬菜
上海地区种植蔬菜种类的文字记载，始见于明弘治十七年(1504年) 《上海县志》，计50种。随着城市发展，至民国25年(1936年)已达73种。1959年， 《上海蔬菜品种志》在全国率先出版，蔬菜的种类为88种。1985年，上海市农业科学院园艺研究所（以下简称市园艺所）编写的《上海市蔬菜品种资源》和《上海市农作物品种资源目录》中，蔬菜种类达102种。1994年，上海市农业科学院和日本国热带农业研究中心合编的《上海蔬菜种类及栽培技术研究》一书中，收集的蔬菜种类增至120种，包括14个大类。目前保存各类蔬菜种质资源3 563份，其中368份送国家资源库保存。
1.白菜类。包括白菜(不结球白菜、青菜)、大白菜（结球白菜）、乌塌菜和菜苔等4种，白菜地方品种有矮箕白菜、二月慢、三月慢、四月慢等；1976年，宝山县彭浦乡农科站选育出耐病605品种；1980年，市园艺所针对白菜病毒为害，先后育成矮抗青、冬常青、夏冬青、小叶青等抗病品种。1988年，崇明县蔬菜技术推广站从城阳青品种中，选出瀛城大白菜，其他引进品种有鲁白1号、青杂5号、夏丰等。
2.芥菜类。包括叶用芥菜(花叶芥、瘤芥菜、分蘖芥)、茎用芥菜、苔用芥菜和根用芥菜等6种。叶用芥菜品种有金丝芥、银丝芥 （花叶芥）; 黑叶弥陀芥、白叶弥陀芥 （瘤芥菜）; 春种白叶、八叶齐雪菜（分蘖芥） 等。根用芥菜（大头菜）仅有绍兴大头菜、本地大头菜和云南大头菜。
3.甘蓝类。包括结球甘蓝、花椰菜、青花菜、孢子甘蓝、芥蓝和球茎甘蓝等6种。1964—1966年市园艺所在国内首先育成结球甘蓝自交不亲和系， 并配制新平头一代杂种， 以后又育成夏光、寒光、争春、延春等系列品种， 在全国推广； 并利用雄性不育系配制沪甘1号， 通过杂交育种， 育成耐寒四月慢甘蓝；上海县新泾乡育成新丰1号甘蓝。花椰菜有六十天花菜、早慢种等地方品种； 1977年， 川沙县蔬菜技术推广站与严桥乡科技站， 选育出申花1号、申花2号花椰菜， 1981年又育成申花3号等系列品种。1980—1984年， 市园艺所引种试种青花菜 （茎椰菜）, 选出绿岭、东京绿等品种； 1989年和1996年分别育成上海1号、上海2号一代杂种。
4.绿叶菜类。包括菠菜、芹菜、叶用莴苣、茎用莴苣、荠菜、筒蒿、苋菜 （米苋）、蕹菜、苜蓿（草头）、落葵、芫荽（香菜）、叶萘菜 （牛皮菜）、番杏、冬寒菜、菊花脑、鸭儿芹、苦苣、野苣等18种。菠菜有绍兴菠菜、广东菠菜、沈阳圆叶菠菜等； 1981年，上海农学院育成联合1号、联合Ⅱ号等2个一代杂种。芹菜有早青芹、晚青芹和由美国引入实心芹等品种， 1996年上海农学院从杂交育种后代中， 育成上农玉芹系列品种 (青芹、白芹、实心芹)。叶用莴苣（生菜）有市园艺所通过引种选育的翠叶、H2、50号（散叶生菜） 和黑核（结球生菜）, 地方品种有广东生菜（散叶生菜） 和玻璃生菜 （结球生菜）等。茎用莴苣（莴苣笋） 品种有早熟尖圆叶、中熟尖圆叶、二白皮和红叶莴苣等。
5.瓜类。包括黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、菜瓜、越瓜、金瓜、美洲南瓜 （西葫芦）、印度南瓜 （笋瓜）、佛手瓜、蒲瓜 （夜开花）、蛇瓜、节瓜和丝瓜等14种。黄瓜以华南系的杨行黄瓜为主， 50年代引入华北系黄瓜。1967年和1983年， 市园艺所育成上海黄瓜、协作17号黄瓜； 1987年利用两蔓法育成纯雌性系配制一代杂种， 育成沪5号、沪58号、沪116号等品种； 宝山区蔬菜技术推广站和浦东新区洋泾镇科技站分别从杨行黄瓜变异后代中， 育成宝杨5号、洋泾黄瓜； 其他引入品种有长春密刺、津研4号、津杂2号等。冬瓜有小青皮、广东青皮等品种。70～80年代， 上海县新泾乡和梅陇乡， 分别选出楷青冬瓜和毛边籽冬瓜， 1980年市园艺所育成早熟丰产、耐贮藏的早青冬瓜一代杂种。南瓜的地方良种有黄狼南瓜 （小闸南瓜）、盒盘南瓜等， 1994年上海市动植物引种研究中心 （以下简称市引种中心） 从台湾引入东升南瓜。
6.豆类。包括毛豆、豇豆、豌豆、蚕豆、扁豆、菜豆、白豆等7种。毛豆的地方良种有早红皮、红芒六月白、牛踏扁和慈姑青等。1995年， 引种中心通过引种筛选出951品种。豇豆 （长豇豆） 品种有小白豇、鳗鲤豇、红嘴燕、之江28-2等； 1982年，宝山县彭浦乡农科站杂交育成燕带豇品种。豌豆 （小寒豆） 食豆粒的有小青荚等， 1985—1986年， 上海农学院和市园艺所分别选育成上农食荚青、成驹30日等食荚豌豆。蚕豆有白荚蚕豆、大绿蚕豆、慈溪白蚕和陵西一寸等品种。1988年， 上海农学院育成豆粒大、蛋白质含量高的轮选1号品种。菜豆 （四季豆） 有长箕刀豆和矮箕刀豆等品种， 1983年闵行区种子公司又引入供给者矮箕刀豆。
7.茄果类。包括番茄、茄子、辣椒等3种。1973年， 市园艺所育成国内较早的浦红1号一代杂种番茄， 以后又育成浦红2号和抗病的浦红6号、浦红7号和浦红8号； 1989年， 川沙县蔬菜技术推广站与洋泾乡科技站育成洋杂1号、洋杂2号番茄； 1990年上海市农业局育成合作903、合作906、合作908, 又称21世纪粉红番茄等品种， 其他品种还有西粉3号、锡杂84-4等。茄子品种有上海条茄、杭州红茄、青茄和千两2号等； 1968年， 市园艺所育成紫条茄一代杂种； 1976年， 宝山县江湾镇农科站配制“紫面条×芝加哥”一代杂种。辣椒品种有上海甜椒、羊角椒、早丰1号等。
8.根菜类。包括萝卜、胡萝卜、芜菁甘蓝、美洲防风 （芹菜萝卜）、根荼菜 （红菜头）、牛蒡、辣根、款冬等8种。萝卜品种有筒子萝卜、圆白萝卜、火车头萝卜、本地四十日、日本黑叶萝卜和扬州小红等。胡萝卜品种有本地红、南京红、本地黄、烟台3寸、烟台5寸等。
9.薯芋类。包括马铃薯、芋、山药、菜用土栾儿（香芋）、菊芋 （洋姜） 和姜等种。60年代， 市园艺所从上海市蔬菜公司引入德友3号等马铃薯品种，并从杂交育种后代中， 选出适宜二季栽培品种双丰，80年代北方种薯大量调入后， 改为春季作， 品种有克新1号、克新2号、克新4号、东农303等。芋（芋艿） 市郊种植的品种均是早芋， 属多子芋类型，品种有本地白梗芋、本地红梗芋和龙头芋， 近年引入钱清水芋。
10.葱蒜类。包括大蒜、洋葱、葱、韭菜、韭葱（洋大蒜）等5种。大蒜品种有嘉定黑蒜、嘉定白蒜和南汇无苔蒜。洋葱地方品种有红皮洋葱和黄皮洋葱两种。90年代， 市园艺所和市引种中心先后选育成8205和OK黄皮洋葱。
11.水生蔬菜类。包括茭白、水芹、慈姑、莲藕、菱、荸荠、莼菜、豆瓣菜、蒲菜等9种。1956年， 市郊大量发展茭白生产， 先后从江苏省引入花壳种、中腊台、二头早和广益茭等品种。1984年和1987年，青浦县蔬菜技术推广站等，育成小发梢和青练茭品种。
12.多年生蔬菜及杂类。包括竹笋、石刁柏（芦笋）、朝鲜蓟、枸杞、百合、香椿、黄花菜和黄秋葵等8种。竹笋仅零星栽培，品种有毛竹笋（兰花笋）、早燕笋和黄哺鸡笋等。石刁柏品种有玛丽盛顿500和加州72等。
13.香辛调味类。包括罗勒、百里香、牛至、甘牛至、龙蒿、菜用鼠尾草、球茎茴香、小茴香、莳萝、香芹菜（荷兰芹）、薄荷、紫苏等12种。其中罗勒、百里香等前7种，80年代开始试种。
14.野生蔬菜类。包括马兰头、罗汉菜、绿苋、刺苋、石生繁缕、缘毛卷耳、野水芹、野茭白等8种。仅有少量种植，主要仍是野生状态。
（三） 蔬菜
江苏蔬菜品种资源甚为丰富，共整理出72种1 053个品种。按其园艺性状分成13类，即：根菜类(萝卜、胡萝卜等)、白菜类(不结球白菜、大白菜等)、芥菜类 (叶用芥菜、根用芥菜等)、甘蓝类(球茎甘蓝、结球甘蓝等)、瓜类(黄瓜、南瓜等)、茄果类(番茄、茄子等)、豆类(四季豆、菜豆等)、葱蒜类(韭菜、葱等)、绿叶菜类(苋菜、菠菜等)、薯芋类(马铃薯、山芋等)、水生蔬菜(茭白、茨菇等)、多年生蔬菜及杂类 (金针菜、百合等)、食用菌 (香菇、平菇、金针菇、草菇、黑木耳等)。名特优及野生蔬菜品种资源也很丰富，计有20多种、50多个品种，大面积种植的有30多种。如南京的矮脚黄青菜、苏州的苏州青、无锡茭白、镇江花叶大菜、南通马耳朵青菜、扬州乳黄瓜、徐州大红袍萝卜、连云港的狮子头黄芽菜等。在杂交优势利用方面，新增了番茄苏抗1号、2号、3号、4号、5号、6号、7号、8号、9号等系列品种。