鹿筋万字肉

清宫名馔。乾隆帝尤喜食用。据乾隆四十四年 (1779) 五月至十月的 《节次照常膳底档》记载，其做法为： 先将水发鹿筋8两切成小段，用沸水焯透； 将猪五花肉1块约1.5斤洗净，再切成8小块，每块在皮面上剞出万字花纹，置容器内，加酱油1两、绍酒1两拌匀，然后用热油炸透呈金黄色时，捞出沥油； 勺中油倒出少留底油1两，热时用葱段1两、姜段1两炸锅，烹入绍酒8钱、酱油1两、鸡汤1.5斤、白糖1两，沸时，移小火加盖烧至肉块酥烂，再移至大火上，调入味精， 㸆尽汤汁， 用箸将肉块一一夹出， 沿盘外围摆一周 （万字面朝上）; 勺内余汁用香油8钱炒亮，浇在万字肉上。另用一勺置火上，添入猪油1两5钱，热时，用葱段8钱、姜片6钱炸锅，烹入绍酒5钱、加入鸡汤8两、精盐5分，下入经水焯过的鹿筋，沸后，移小火加盖慢烧至鹿筋酥烂 (约40分钟)，再移回大火上，调入味精4分，用水淀粉1两勾成芡，淋入猪油7钱、香油2钱后，装在盘中央即成。该菜红、白分明，双色双味，明油亮芡，滋味醇厚。