鲜蛋保存preservation of shell egg

保持或延长鲜蛋品质的方法。鲜蛋由于水分蒸发、蛋中CO₂逸出、微生物入侵、本身酶的作用，蛋黄与蛋白渗透压不同，导致蛋黄变大、蛋黄膜破裂、散黄等，从而使品质下降和变败。鲜蛋须置于冷凉(10℃左右)、相对湿度70%～80%的蛋库内，并避免破裂、污染和迅速降温，尔后可应用0℃左右、相对湿度80%的冷藏法；水玻璃(硅酸钠，俗称“泡花碱”)溶液或无毒、无气味的矿物油涂布法；石灰水澄清液、萘酚盐溶液或苯甲酸合剂溶液的浸泡法保存。为调节市场供需，大批量的贮存以冷藏法较好，可保存半年以上，但必须有冷库设备。农村少量蛋常贮于谷物或草木灰中。任何供保存的蛋必须新鲜，故保存前应先行检验。