马牙肉

济南菜。形似马牙，故名。将带皮的猪硬肋肉刮洗净，切成长片，横着在其上间隔1.5厘米划上深至肉片2/3的直刀，划完后翻过来在第一次所划刀纹中间同样划好。然后加入酱油渍匀，下入热油中炸至四面发红捞出，整齐地摆入砂锅内。炒匀内放入猪油、白糖，微火炒至呈鸡血红色时，加入酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片烧沸，倒入砂锅内。砂锅加盖，用微火炖至肉片六成熟时，撇去浮油，把肉片皮朝下摆入大碗内，倒入炖肉的原汤，入笼蒸1小时半取出，扣入盘内。蒸肉的汤滗入炒勺内，旺火烧沸后，加入绍酒、猪油、味精、湿淀粉调匀，浇在肉上即成。