香酥鹌鹑

以鹌鹑4只为主料，盐5克、酱油5克、味精3克、料酒5克、葱10克、姜10克、花椒5克、桂皮20克、八角10克、小茴香3克、油250克(实耗80克)为调料。制作：
❶将鹌鹑宰杀后，用略热的水将其浸湿，去毛开膛取出内脏，剁去头、爪，从背部劈开成两瓣，洗净。
❷将鹌鹑放入器皿中，加盐4克、酱油5克、味精1.5克、花椒3克及料酒、葱、姜、桂皮、八角、小茴香，使鹌鹑均匀沾满调料，腌制约4个小时。
❸将盛有鹌鹑的器皿放在蒸锅内，用旺火蒸40分钟后取出，将鹌鹑体表的调味品全部去掉。
❹炒锅上火，注入油250克，烧至七八成热时将鹌鹑放入略炸取出，再把油烧至八九成热时，将鹌鹑放入炸至外表较硬时取出。
❺将炸好的鹌鹑放在墩子上，用未切过生肉的刀将其剁成小块，整齐码放在盘中。
❻将2克花椒炒干，压成末，放入盐和味精，一同撒在鹌鹑块上即可。此菜系山东风味，口味香酥，鲜咸嫩，色泽金红。