香菇

毒蕈；香菇[香蕈]

○毒蕈dú xùn

（名）一种有毒的伞菌类植物：～不能食用。

●香菇xiāng gū

（名）寄生在栗、槲等树干上的伞菌类植物：鲜美的～。也说【香蕈】。

根茎类蔬菜

萝卜：菲 葖(葖子；雹葖) 芦菔 莱菔萝卜 土酥 地酥 温菘 拉萝 雹突 辣玉 紫花菘
蔓菁：尧 芥 须（须从） 菁(芜菁；芴菁) 葑（葑苁） 蓂青 芜根 甜冰 诸葛菜
茭瓜：茭(茭白；茭草；茭草菜) 苽（苽米） 菇(菇菜；菇笋；菇首；菇根；香菇) 蒋（蒋草）绿节 雕胡（雕胡米）
马铃薯：洋芋 土豆 土芋 土卵 黄独山药蛋
红薯：白薯 甘薯 红苕 山芋 地瓜
山药：薯蓣 薯舆 薯药 参薯 署预 藷芋 山蓣 储舆 山藷 王延 王杵 玉柱
藕：藕(～丝；～粉；莲～；红～) 雨草斑杖 光旁 玉节 玉玲珑 玲珑腕 省事三
嫩藕：雪藕
藠头：藠(藠子；藠头) 薤(薤白；白薤)
经霜的薤：霜薤
芋头：芋(芋艿；芋渠；芋魁；葱～) 莒蕖 土芝 蹲鸱
魔芋：蒟蒻
芥菜：芥(～丝；芥圪答) 盖菜 辣菜腊菜 劳耝

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菌类植物

菇（蘑菇） 菌(香～；毒～)菇（蘑菇） 蕈
香菌：香蕈 香菇
鸡枞：(鸡) 枞 鸡宗
灵芝：云芝 香芝 灵华 灵菌 希夷 寿潜 菌芝 芝草 三秀 龙仙（龙仙芝）黄金芝 养神芝
生在朽竹根节上的菌类：竹菇 竹肉 竹菌 竹蓐
木耳：荋 栭 木菌 木枞 木饿 树鸡

香菇shiitake

多在春、秋季节发生的一种典型木腐性伞菌，属白蘑（口蘑）科(Tricholomaceae)香菇属。学名Lentinus edodes (Berk.) Sing.，别名香菌、香蕈。香菇营养丰富，每100克干品含蛋白质13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克，以及多种维生素。含较多的维生素D原和腺嘌呤，对佝偻病及肝硬化的发生有预防作用。香菇含香菇多糖，能抑制小白鼠肉瘤S-180的增殖，在天然抗癌药物的开发上有一定前景。香菇的人工栽培始于中国，元代王祯《农书》(1313)详细记载了香菇栽培法。这种天然孢子接种栽培法，在中国、日本等国一直沿用至近代。1928年，日本森本彦三郎用分离培养基培养香菇纯种成功。其后，日本逐渐推广纯菌种人工接种栽培法，这一技术于30年代传入中国，60年代中期开始普遍采用。同期中国上海食用菌研究所等单位试用木屑栽培香菇，70年代逐步推广应用，使代料栽培成为具有中国特色的栽培方式。香菇在世界菇类总产中居第二位。日本的香菇产量最大，1987年中国干香菇产量已逾万吨，居世界第二位。
香菇依菌盖大小可分为大型种(10厘米以上)、中型种(6～10厘米)、小型种(6厘米以下)。依菌肉厚度分为厚肉种(12毫米以上)、中肉种(7～12毫米)、薄肉种(7毫米以下)。依出菇温度可分为高温型、中温型、低温型，三者出菇盛期的适宜温度分别为18～22℃,10～18℃及5～10℃。
生物学特性 菌盖半肉质，直径5～12厘米，扁半球形，后渐平展，黄褐色至深肉桂色，上有鳞片。菌肉厚，白色，菌褶白色，稠密，弯生。柄中生至偏生，白色，内实，常弯曲，长3～5厘米，直径0.5～0.8厘米，菌环以下部分往往覆有鳞片。菌环窄而易消失(图1)。孢子无色，光滑。椭圆形，5×2.5微米。

图1 香菇

香菇为异宗结合的四极性菌类。一个子实体能产生4种不同交配型(A₁B₁、A₂B₂、A₁B₂、A₂B₁)的担孢子，担孢子萌发形成单核菌丝，不同交配型的单核菌丝结合进行质配后，形成异核的双核菌丝。在子实体形成过程中，双核菌丝中的两个细胞核在原担子中进行核配，形成一个双倍体的细胞核。双倍体核经减数分裂形成4个单倍体核，每一含单个单倍体核的子细胞发育成一个担孢子，从而完成整个生活史(图2)。

图 2 香菇生活史

在自然条件下，野生香菇生于壳斗科(Fagaceae)、桦木科(Betulaceae)、金缕梅科(Hamamelidaceae)等阔叶树的倒木上。担孢子萌发最适温度为22～26℃。菌丝生长温度范围为5～32℃，最适温度为25～27℃。子实体发育温度在5～25℃之间。香菇是一种变温结实性的菌类，在子实体分化期，如有10℃以上温差，会大大促进子实体的发生。由菌丝体阶段转入子实体阶段时，对水分及空气湿度的要求也随之增高。在菌丝体阶段，菇木含水量以40～45%为宜，空气相对湿度约70%。子实体阶段，菇木含水量应增至55～60%，空气相对湿度应达85～90%。菌丝体在pH值3～6.5范围内均可生长，以4.5左右最为适宜，原基发育和子实体形成的适宜pH值在3.5～4.5之间。香菇为好气性菌类，良好的通气状况是子实体形成的必要条件之一。空气中的二氧化碳浓度高于0.1%时，子实体的发育受到强烈抑制。香菇的菌丝体在完全黑暗的条件下可以正常生长，但子实体的分化和发育需要一定的散射光的刺激。
栽培技术 用组织分离等方法获得纯种后，以木屑、米糠培养料(含水量约60%)为基质，经灭菌、接种，在25～27℃培养40天左右，即得原种。原种在木屑、米糠培养基或种木培养基上扩大培养，即分别获得木屑栽培种或木块栽培种。
可用于香菇栽培的树种很多，常用者有壳斗科的枹栎(Quercus glandulifera)、麻栎(Q.acutissima)、栓皮栎(Q.variabilis)、红锥 (Castanopsis hystrix)、金缕梅科的枫香(Liquidamber formosana)，桦木科的鹅耳枥 (Carpinus turczaninowii)、日本 桤木(Alnus japonica) 等。通常在秋、冬树木停止生长至翌年春季发芽前砍伐菇树，经20天左右的干燥后截成段木，在日平均温度稳定在10℃时即可接种。以15×8厘米的穴、行距在段木上钻接种穴，穴深1.5～2厘米。将木屑菌种或圆形木块菌种接入穴中，用树皮盖盖紧（木块种不必盖盖）。为了便于管理，常在分开堆放前，将接种后的菇木集中堆放一段时间，加强保温保湿，提高定植成活率。菌种定植后，将菇木以井字形、覆瓦式等方式堆放，注意遮荫、保湿，每隔1个月左右翻堆一次，使菇木所处的环境条件尽可能一致，经半年至一年的培养，待菇木成熟布满菌丝出现部分菇蕾时，给菇木补足水分，置于荫蔽度70%左右、少风、多湿的场所，起架出菇。冬、夏两季气温过低或过高时，子实体停止发生。南方在夏季应注意菇木的遮荫、保湿及病虫防治，以利菇木顺利越夏。香菇为一次种，多年收，直径10厘米的菇木，一般可连续采收3～4年。
香菇的代料栽培，利用自然气温进行时，一年只种一茬。在长江中下游地区，通常是6月份制原种，7月中下旬制栽培种，10月上中旬进行压块栽培。压块时，将栽培种自菌种瓶中挖出，压成厚度、大小适宜的栽培块后，置于床架上，上覆塑料薄膜保温保湿，在20～25℃条件下培养，每日揭膜透气一至数次。1周后，菌丝愈合，恢复生长。其后，栽培块表面逐渐出现一层红棕色的薄膜，谓之“转色”。当菌丝达到生理成熟状态时，增大菇房温差，促进子实体原基的分化和发育。压块3周左右出现菇蕾后，注意保湿，以利出菇。自当年秋季开始，可陆续出菇至翌年夏初（冬季气温过低时除外）。春菇大量发生前，栽培块内含水量不足时，需进行浸水处理。用塑料袋制栽培种，也可不经压块处理，待菌丝培养成熟时，将去袋后的圆筒形栽培种置室外适宜条件下出菇，谓之菌筒栽培。
侵染香菇危害菌丝体或子实体的病原菌很多，但是，危害严重而普遍的是通过争夺养料、分泌毒素影响香菇生长发育的各种杂菌。危害菇木的杂菌，除兼性寄生的木霉(Trichoderma spp.)外，主要有： 杂色云芝(Polystictus versicolor)、裂褶菌(Schizophyllumcommune)、朱红栓菌(Trametes cinnabarina)、毛靭革菌 (Stereum hirsutum)、炭团菌 (Hypoxylonspp.)等。危草菌种及栽培块的杂菌，除木霉外，主要有毛霉 (Mucor spp.)、根霉 (Rhizopus spp.)、曲 霉(Aspergillus spp.)、青霉(Penicillium spp.)及脉孢菌(Neurospora spp.)等。香菇栽培期间的害虫有烟蓟马(Thrips tabaci)、凹赤菌甲(Dacne japonica)、黄胸散白蚁(Reticulitermes speratus)、野蛞蝓(Agrioli-max agrestis)及多种螨类，仓库害虫有欧洲谷蛾(Nemapogon granella)等。
在整个栽培周期中，始终需创造良好的环境条件，促进菌丝体及子实体的生长发育，在此基础上，配合化学防治、物理防治和生物防治减少病、虫为害。常用的杀真菌剂有苯来特、多菌灵、托布津、代森锌等，杀虫剂有乐果、敌百虫、敌敌畏、甲萘威、溴氰菊酯、鱼藤精等。
采收及加工 菌盖边缘向内卷，菌幕刚破裂时采摘最为适宜。宜晴天采收。用硬质容器盛装鲜菇，避免挤压，变形变色。
在日本，鲜菇和干菇都是主要的商品形式，而中国则以干制品为主。干制香菇依菌盖大小、厚薄、颜色、花纹有无、杂质多少等分成花菇、厚菇、薄菇(或称花菇、冬菇、香信)三等，其中，花菇菌盖厚实，全部或大部龟裂成菊花瓣状，菌褶乳白色或淡黄色，香气浓郁，为香菇之上品。
香菇的干制方法分自然干燥及人工干燥两大类。单一的自然干燥往往难于保证商品质量，各地常将二者结合起来进行，即将刚采下的鲜菇先摊晒一天，傍晚再置隔火式烘房或电热干燥箱内烘烤。烘烤起始温度为35～40℃，每小时升温1～2℃，最高温度不超过65℃。烘烤时间为12～24小时。干燥成品的含水率约13%。
香菇可罐藏，制饮料和调味品等。

香菇

药名。出《随息居饮食谱》。为香蕈之别名。详该条。

香菇shiitake,Chinese mushroom

Lentinus edodes (Berk.)Sing.，又称香蕈、冬菰。世界著名的食用菌。口蘑科，香菇属。菌盖半球形，茶褐色或暗褐色，上有鳞片。菌肉白色，肥厚，质韧。菌褶弯生，密，白色，后期红褐色。菌柄中生至偏生，近圆柱形或稍扁，内实，纤维质，上半部白色，下半部带褐色。菌环丝膜状，窄，易消失。孢子无色，光滑，椭圆形，5～7μm×3.4～4μm。在自然环境中，冬、春季生于阔叶树的倒木上，单生或群生。中国主要分布于浙江、福建、台湾、江西、安徽、湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省区的山林地。中国人工栽培香菇最早，至少已有800多年历史。用阔叶树木屑、蔗渣等代料栽培香菇已遍及全国。味鲜而香，是预防佝偻病、抗肿瘤和降血脂的保健食品之一。

香菇

香菇

担子菌纲伞菌科香菇属的一种常见真菌，四川栽培较早的食用菌。又称香蕈、冬菇、香菰、香菌。体内有一种特殊物质香菇精，在烘干或晒干后，会散发出一种特殊的香味。不仅是一种营养丰富的高级美味食品，而且还是防病治病良药。香菇多糖是目前世界上医药方面最强的免疫剂和调节剂之一，具有显著的抗癌活性。香菇中还含有18种氨基酸，具有降低胆固醇和预防肝硬化的作用。四川过去主要采用天然接种的棒栽方式，主产于大巴山区。近几年，人工栽培方式改进较大，产量有很大提高。现常年鲜菇产量1万吨～2万吨。

香菇

真菌门担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属。又名香蕈。中国约有800年的栽培史。大约在400多年前传入日本，近半个世纪日本的香菇产量居世界第一。香菇按温型可分为高温型、中温型、低温型3种。菌丝体粗2～3 μm，菌丝生长经过初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝3个时期。子实体由菌盖、菌褶和菌柄3部分组成，菌盖直径5～18 cm。菌褶3～4 mm，菌柄3 ～6 cm。菌丝生长温度3 ～32 ℃，相对湿度60%～70%，最适温度24 ～26 ℃。出菇温度5～25℃，相对湿度85%～90%，最适宜温度约15℃。生育期pH4.5～5.5为宜。

香菇

香菇主要盛产于柳州三江、融水、金秀等地，其中产最居多的为融水，香菇年产量高达35000斤。金秀的“瑶山香菇”，融水的三防、中寨一带的“怀宝香菇”久负盛名，是传统名产。香菇是森林的林下产品，多利用高山密林放植菌木，让其自然生长。香菇不仅味美，而且具有降低血压、防止胆固醇增多的功能。

香菇xiangguLentinus edo-des

真菌门、担子菌纲、口蘑科、香菇属。子实体伞状，半肉质至革质。菌盖扁平球形，后渐平展，宽5～12厘米，菱色至深肉桂色，上有鳞片。菌肉厚，白色。菌褶白色，稠密，弯生。柄中生至偏生，白色，内实，常弯曲，长3～5厘米，粗0.5～0.8厘米，有窄的菌环，易消失。菌环以下的菌柄上常有鳞片。担孢子无色，光滑，椭圆形。常生于阔叶树的倒木上。我国长江以南各省区均有分布。香菇味美而营养丰富，每100克干菇中含12.5克蛋白质，糖60克，脂肪为6.4克，还有多量的麦角固醇和维生素D等。其蛋白质中含有18种以上的氨基酸，而人体必需的8种氨基酸中，香菇中就有7种。特别是所含的香菇多糖对癌细胞有抑制作用，因而具重要药用价值。香菇也可大规模人工栽培。

图77 香菇

香菇Xianggu

亦称“香蕈”“冬菇”。是大型真菌，属担子菌纲，伞菌目。菌盖半肉质，表面常为褐色，菌褶厚、白色， 菌柄筒状或稍扁、白色，其基部常带红色或红褐色。菌环以下部分常有鳞片。新鲜时香气不浓，干后发出特别香味， 是优良食用菌，并有一定药用价值。不耐高温，生长于山势不高约400—1 000米之间的温暖山林地带。也可人工栽培，以枫香木和栲树木等效果为佳。

香菇(Lemmus edcdes)着生的情况。 （裘维著）

香菇Lentiusedodes

又称“香蕈”。具有香味。营养价值较高，并可入药的真菌。子实体通常高约5～12厘米。菌盖呈淡褐色或紫褐色，半肉质，直径5～12厘米。表面覆盖一层褐色小鳞片，常破裂露出白色肉质菌褐。菌柄白色，呈筒状或稍扁，基部稍带有红色或红褐色。菌环细窄，容易脱落，不耐高温，干后具有香味。多分布于浙江、福建、江西、安徽等省的山林地带，生长在枯死的枫香、栲、枹、

香菇

栎、栗、野漆树上。含有糖类、蛋白质、维生素B1、B2、C和磷、钙、铁等矿物质。在香菇的水浸液中，含有营养价值很高的多种氨基酸和胆碱、乙酰胺和腺嘌呤等物质，不能随意丢弃。近年发现香菇中还含有一种“B-葡萄糖苷酶”，具有加强身体抗癌的作用；另有一种“麦角固醇”，在日光紫外线照射下，可转变为维生素D。因此，香菇也是一种抗佝偻病的有效食品。冬季可采到优质的香菇，又称为“冬菇”。

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香菇

又名冬菰、香蕈。性味甘平，清香鲜美，益胃气，增进食欲，无论常人或病人均为防病治疗、延年益寿之佳品。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种氨基酸、维生素B1、维生素B2、维生素A及钙、磷、铁等矿物质。香菇除供给人体以丰富的营养物质，增进健康外，据报道，还有降血脂、软化血管、降压和增强人体免疫作用及抗癌作用，故老年人、高血压、高血脂病人以及肿瘤病人服之均有益。注意：野香菇与毒蕈易混淆，要注意鉴别以防中毒。

香菇

又名花菇、香蕈、香菌、冬菇等，味美且营养丰富，是高级的山珍食品，可荤可素，多食除可促幼孩骨骼、牙齿成长和预防佝偻病外，还可预防成人肝硬化，并对治疗胃癌有一定疗效。我国是世界种植香菇最早的国家，已有千年历史。而广西又是著名的香菇产地，所产香菇畅销国内外。广西香菇的主要产地是桂林地区和柳州地区，以恭城县产量最多，质量最好，被列为全国18个重点食用菌基地之一。

香菇xiang gu

Xianggu mushroom