香肚spherical sausage腌腊制品之一。原料和加工方法类似香肠,因用猪膀胱(俗称小肚)衣灌制,故名。成品圆形,暗红色,以南京所产最著名,特称南京香肚,与南京板鸭合称为“二南”。香肚制作完成贮存于缸中时,按重量的2%加入麻油,使外表遍沾麻油,以防氧化发哈。还有称肉小肚和水晶肚者亦以膀胱衣为包裹材料,前者原料为4/5猪瘦肉、1/5肥肉和淀粉,后者原料为2/3猪瘦肉,1/3猪皮,再加入各种调味料,经煮熟、熏制而成的熟肉制品。膀胱衣是由膀胱经清水和碱水洗净后腌渍而成,用前以清水反复漂洗,晾干,再加少许明矾揉擦,洗净后用重物压去水分后供用。 香肚南京肉食品特产。用加工过的猪膀胱装上配好佐料的肥瘦猪肉,经较长时间晾干而成。味似香肠。 |