食用菌加工edible fungi processing

将新鲜食用菌加工成干制品或罐藏品的生产过程。全世界食用菌的种类约有500种，中国有360多种。食用菌味美可口，营养丰富，含有较高的蛋白质和人体所必需的多种氨基酸及其他营养元素，还具有一定的药用价值。中国的食用菌资源丰富，食用菌栽培的历史十分悠久，人工栽培的食用菌达30多种，如白蘑菇、香菇、草菇、平菇、木耳、银耳、滑菇、金针菇、猴头及竹荪等。常用的加工方法有干制和罐藏两种，此外还有盐渍、糖藏等。无论哪种加工方法，均需适时采收，及时加工。加工前需选择无杂质、无霉变、无病虫害、菌盖（或菌体）完整的鲜菇，淘汰畸形菇，然后按菌盖大小分级。剪去菌柄基部老化根，根据商品要求决定所留菌柄的长度。分级后视菌盖大小确定整只装或片装。生产片菇宜纵向切成4～5毫米厚的片状。罐藏时，分级与切片也可在洗涤后进行。
干制 采用自然干燥或人工干燥的方法将新鲜食用菌的水分减少到11%以下，制成适合于较长时间保藏的产品，称为食用菌干制品。适于干制的品种有香菇、木耳、银耳、猴头等。可阴干、晒干或烘干。❶阴干：将鲜菇、鲜耳薄摊在能透气的容器内（猴头等还可用线绳串联），置于阴凉、通风、干燥处，使其阴干。此法方便、简单，但需要一定的气候条件，而且干燥时间长，易遭虫害，影响质量。
❷晒干：将鲜菇、鲜耳摆在容器内置于阳光下晾晒，使水分蒸发变干。开始时菌盖向上，半干后菌柄向上。放鲜菇（耳）的容器要清洁，鲜菇（耳）要排开，不重叠。此法设施简单，成本低，但往往受气候条件的限制。
❸烘干：即用人工加热烘干食用菌。中国常用的烘干设备为盘架式烘干房（箱）。它是将加热装置（如烟道）直接安装在房（箱）的侧壁内对整个盛料空间加热，并通入环境空气或经过预热的空气带走物料蒸发的水分。烘干技术的高低直接影响干制品的质量。温度太高，会烤熟或烤焦菇体；温度太低，会使菇体变黑。因此，在烘干过程中宜在不同阶段，采用不同的烘干温度。前期宜采用较低的热风温度，避免烘干速度过快造成食用菌菌柄与菌盖水分过早地产生较大差异，使菌盖烘后色泽变差、菌体因过干而难以回软，或出现损伤。中期由于食用菌菌体外层的大部分自由水分已被蒸发，烘干速度进入较为稳定的阶段，经过一定时间后很快下降。为了加快干燥速度，可选择较高的烘干温度。后期食用菌的水分大部分已被蒸发，为了防止食用菌烘后的色泽变差和易于控制终了水分，最好选择较低的烘干温度。对于多数食用菌，采收后最好当天烘焙，开始时不能超过40℃，每隔3～4小时升高5℃，最高不能超过65℃。采用普通烘房烘干食用菌时，水分的大量蒸发，使烘房内相对湿度急剧升高，甚至可以达到饱和程度，必须注意烘房的通风排湿。当烘房相对湿度达到70%以上时，即行通风排湿，每次通风排湿的时间10～15分钟。时间过短，排湿不够，室内相对湿度仍然较高，影响干燥速度和产品质量；时间过长，会使室内温度下降过多。干制过程中，烘房内的各种温度很难达到一致，烘盘中不同部位的食用菌的水分也不相同，必须倒盘，使成品的干燥程度均匀一致。一般在烘干中期倒换烘盘，同时翻动烘盘中的食用菌。当烘至七、八成干时取出在烘房外均化，或者停烘4～5小时使菌体内的水分向外转移，然后在45℃左右的条件下，复烘3～4小时，最后使成品的含水率达到11%左右。干菇、干耳极易吸湿回潮，发霉变质或生虫，在烘干结束冷却后，宜迅速装箱或装入塑料袋中封口，置于干燥、阴凉处保存。此外，亦可采用热风直接加热与排湿的干燥设备如隧道式干燥机等干制食用菌。
罐藏 即将新鲜食用菌装入严密封闭的容器中，并注入适当浓度的食盐水和其他液汁。适宜罐藏的品种有蘑菇、平菇、凤尾菇、草菇、金针菇、猴头等。蘑菇类罐头加工的步骤是：原料处理→热烫（杀青）→冷却→精选→装罐→注液→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装。❶原料处理：制作罐头的蘑菇要经过严格的挑选，切除柄根后及时浸入流水槽内冲洗，按不同规格进行分级。也可在热烫后再分级。
❷热烫：蘑菇热烫主要是抑制蘑菇中的酶的活动，防止酶促褐变，保持蘑菇的色泽、风味和营养成分。同时能排除蘑菇组织内滞留的空气，使组织收缩，保证固形物的要求，还可增加弹性，减少脆性，便于装罐。通常是将蘑菇投入含0.1%的柠檬酸的沸水中，热烫5～8分钟，以煮透为准。热烫时间不宜太长，否则会破坏菇体毛细孔，影响制罐后菇体重量和外形的还原。食用菌与柠檬酸溶液之比为1:15。热烫后立即取出冷却。冷却必须彻底，防止只冷皮不冷心。
❸装罐：在装罐前清洗空罐。装整只菇时要求菇的色泽淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好。同一罐中大小、色泽、菇柄长短大致均匀。片装时，同一罐内片的厚度基本一致。装罐后注入80℃以上的填充液。填充液由2.3%～2.5%的盐水煮沸后加入0.05%柠檬酸，经过滤而成。可采用手工装罐及自动装罐机装罐。装罐和注液后，顶部留不低于5毫米的空隙。
❹排气、密封及杀菌：原料装罐注液后，在封罐前通过排气装置排除罐内的空气，再用封罐机封罐。排气密封时，罐中心温度要求达到70～80℃。封罐后即可进行杀菌和冷却处理。通常采用高压蒸汽灭菌。罐头在灭菌后，须迅速冷却，以降低罐内温度，保持食品的色泽与风味。可采用鼓风机或循环水冷却，使罐头温度降低到38～40℃为止。常用罐头容器有马口铁罐和玻璃罐两种。
盐渍 采用盐渍法加工的有蘑菇、珍珠菇和部分平菇、猴头菌等。盐渍加工的工艺是原料处理→预煮→盐渍→装罐。
糖藏 糖藏食用菌制品含糖量在65%以上亦称食用菌蜜饯。有蘑菇蜜饯、平菇蜜饯、金针菇蜜饯、银耳蜜饯、木耳蜜饯等。有些食用菌蜜饯利用下脚料（如菌柄）制成。糖藏加工的工艺是原料选择处理→糖液煮制→沥除糖液→烘干→包装。有一次煮制法、多次煮制法、快速煮制法和真空低温煮制法。烘干时要求保持为50～60℃的温度。
可利用食用菌制成糖果、饮料及调味品等。

食用菌加工processing of edible fungi

为保藏和提高质量而改变新鲜食用菌的自然形状，使之符合商品要求的过程。主要方法有干制、盐渍和制罐。干制是经日晒或烘烤等，使含水量降至12%左右，如香菇、黑木耳、银耳等。盐渍是使菇体内和容器里的含盐量达到或接近饱和浓度，不利于微生物活动，如蘑菇、草菇、金针菇、平菇和滑菇常用此法。罐藏是把原料经护色、预煮和冷却、大小分级、挑选整理、淘洗和沥水、装罐加汤、真空封口、杀菌和冷却、擦罐和保温等工序制作而成。