食品的低温保藏

食品低温保藏的原则是在低温条件，细菌处于不利条件下，停止生长繁殖而达到保证食品不变质的目的。降低温度使原为液体或半液体状态的细菌原生质的一部分变为冰，形成较硬的凝胶状态，若进一步冷却，使更多的水分变成冰，起到抑制细菌生长繁殖的目的。当温度回升时，冰成为水仍可回到细菌原生质中，恢复生活能力，所以低温只能抑制细菌生长繁殖而不能杀灭细菌。低温保藏食品，在食品工业和日常生活中应用广泛，一般可分为冷却和冷冻两种形式。冷却的温度在0—4℃左右，在此温度下，病原菌及腐败菌都停止生长繁殖，同时对蔬菜水果有保鲜作用，冷藏温度愈接近于冷冻温度愈能延长贮藏时间。一般蔬菜水果在零度左右较为合适，但有水果如瓜类，贮存温不宜低于-10℃。冷冻的温度较低，急速冷冻温度在-20℃左右，食品在24小时后可完成冻结，缓慢冷冻温度在-2—5℃，食品缓慢冷冻。食物冷冻一般宜快速进行，但在解冻时却宜缓慢进行。缓慢冷冻或急速冷冻，食物中的水成为冰晶，在解冻时将食物置于冷水中或室温下，使其自然解冻，食物组织中冰晶会缓慢融化，还原成组织汁液，从而能保持食品应有的营养与风味。当前食品加工过程中广泛应用冷库，家庭中广泛使用电冰箱，使食物低温保藏有了保证。但要注意食品冷藏或冷冻，并不能抑制所有细菌和霉菌的生长。细菌中的嗜冷菌，如结肠炎耶尔森氏菌在4℃以下的环境中还能生长繁殖，此种细菌可造成食用者呕吐、恶心、腹泻、腹痛，有人称之为“冷箱病”。霉菌及其孢子进入冷冻库，即使-18℃的温度下，亦可生长繁殖，如黑霉在-20℃仍可生长繁殖。因之冷藏的食品不宜放置过久，剩下的肉食冷藏后进食时如时间放置较久最好再加热。冷冻库要用乳酸熏蒸等方法除霉消毒。