食品毒理学food toxicology

系食品卫生学和毒理学2者相关的部分。主要研究食品中某些化学物质，如农药残留、特殊化肥、真菌毒素、某些食品添加剂等的结构、理化性质、食品中含量、在体内生化过程、代谢、转化及对人或动物的毒害机理及防治等。食品毒理学可通过生物实验、病例调查、临床观察及其他实验等提供科学依据。并依此制订出卫生标准及防护措施。

食品毒理学food toxicology

是食品卫生学的组成部分，毒理学的一个分支。它研究的对象主要是与食品关系密切，可以随同食品进入人体的一切外来化学物质，如食品添加剂、霉菌毒素、农药残留等。研究内容包括外来化学物质的化学结构、理化性质、在食品中的存在形式、降解过程及产物；外来化学物质在动物或人体内的分布和代谢转化以及对动物或人体的各种毒性损害及其机理等。食品毒理研究可为制订有关食品卫生标准和预防有毒物质对人类的危害提供科学依据。

食品毒理学

食品毒理学是用毒理学的研究方法，探讨有毒化学物质随同食品进入机体后在人体引起的生物学效应及其作用机理，并从预防医学观点提出相应控制预防措施的一门科学。其主要研究对象包括：
❶为了达到一定加工目的而加入食品中的食品添加剂；
❷可能通过各种环节污染食品的农用化学品、工业化学品、霉菌毒素、有害金属和其他有毒化学品；
❸某些食品中天然存在的致癌物以及其他有毒化学物质，如致癌的黄樟素等。研究食品毒理学的目的是在阐明随同食品进入人体的各种有毒化学物质对人体的不利影响及其机理和作用规律的基础上，为提出有效预防措施和制定卫生标准提供科学依据，以保护人类健康。根据食品毒理学的研究结果可制定各种有害物质在食品中的允许残留量和人体每日容许摄入量(ADI)等。一种新的食品资源或一种新的食品加工方法是否无害于人体健康，是否可以食用或采用，也必须参照有关食品毒理学的研究结果。
食品毒理学的基本概念、主要内容和研究方法在营养卫生学以及食品卫生学中均作为重要内容。但随着科学的进展，食品毒理学已逐渐发展成为一门独立科学。其内容包括：食品中有毒物质的剂量与效应（或反应）关系；有毒物质的化学结构与毒性的关系和影响食品中有毒物质毒性作用的各种因素； 食品中有毒物质的毒性试验方法，包括急性毒性试验、亚慢性和慢性毒性试验、蓄积性试验、代谢试验、繁殖试验、致突变试验、致畸试验和致癌试验等； 以及各种主要常见食品中有毒物质对人体健康可能造成的损害及其机理。
食品毒理学的研究方法主要有动物毒性试验和人群健康调查两个方面。
(1)动物毒性试验： 是将受试物混入饲料喂养一种或二种哺乳动物，然后观察动物可能出现的各种生物学反应。根据试验时间长短或主要观察指标不同，可分为急性、亚慢性、慢性、致突变、致畸、致癌等各种动物毒性试验。食品毒理学的动物毒性试验方法，虽与一般毒理学试验方法基本相同，但具有一定的特点，即一种食品所含有毒物质常剂量相对较低并可被人类长期食用，甚至持续终生，故在食品毒理学毒性试验中，必须包括较为长期的慢性毒性试验(如啮齿动物，两年)，且一般将受试物混入饲料，由动物经口摄入。除哺乳动物外，少数动物毒性试验，如致突变试验或致癌物快速筛检试验还采用其他生物系统，如，微生物，昆虫和哺乳动物细胞株等。
(2)人群健康调查： 是在已经食用含有受试物食品的人群中，利用流行病学调查方法，调查一般健康状况、发病率、死亡率、婴儿出生率、胎儿死亡率等和可能与受试物有关的其他特殊疾病或体征。在下述两种情况下，人类有可能食用含有受试物的食品，即
❶受试物经系统动物毒性试验和全面分析有关资料，初步认为在一定条件下未见对人体有损害作用，此种受试物即允许在人类食物中出现（如食品添加剂）。
❷由于对受试物认识不足或意外事故原因，可能有人食用含有有毒受试物的食品。在食品毒理学中，评定一种物质对机体毒性作用的基本方法是进行动物毒性试验，为了进一步直接观察受试物对人体的作用，将动物毒性试验结果加以验证，应于已证实对人体安全无害的基础上，进行人群健康调查。
随着对食品中可能出现的有毒物质的认识不断深入，客观需要的要求以及有关基础科学的发展，食品毒理学今后可能向下列方面发展：
(1) 探索能早期反映机体细微深远变化的观察指标：由于随同食品进入人体的化学物质大多具有剂量较小和作用时间很长的特点，故在人体内引起的生物学变化多较为细微和深远，有时可通过母体影响胎儿或干扰遗传过程影响后代。目前除致畸试验和致突变试验已成为毒性试验的常规方法外，并已开始探讨食品中有毒物质对机体免疫功能和神经功能以及行为等两方面的作用，一般认为这两种功能较为敏感。随着分子生物学的进展，食品毒理学的试验方法也将不断更新。
(2)发展建立短期快速毒性试验方法： 通过完整动物进行长期毒性试验，是食品毒理学的基本试验方法。虽结果可靠但时间较长，费用亦高，不能满足大量受试物质需要进行试验的客观需要。目前一方面正在探索利用短期毒性试验(如3个月)结果，推测长期（如两年）毒性作用，同时也正在建立一些短期快速试验方法代替长期毒性试验，至少可供初步筛检之用。如通过致突变试验对致癌物质进行筛检； 尚可利用器官、细胞株或微生物代替完整哺乳动物，可节省时间和费用。
(3)在食品中出现的食品添加剂和污染物，一般可多种同时存在，且有许多与食品无关的化学物质亦可通过其他环境因素进入机体。这些物质在体内将发生相互作用，他们对机体的作用也可能相互影响，表现为相互拮抗或协同增效。探讨各种化学物质间的联合作用对机体的影响并阐明其机理，对保护人类健康具有重要意义。

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食品毒理学

食品毒理学是应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的化学物对人体健康的不良影响及其作用机理的一门学科，为预防其危害提供理论依据。它是毒理学的一个分支，也是食品卫生学的一个组成部分。
食品毒理学的主要研究内容是： 食品中有毒物质的检测； 食品中可能存在的有毒物质对机体的毒作用及其机理； 新的食品资源和加工方法的安全评价以及防止食品中化学物对人体危害的措施，包括制订有关卫生标准等。
食品中可能存在并随之进入人体的有毒物质主要有下列几类：
❶动植物食品中的天然毒素，如河豚毒素、毒蕈碱等。
❷食品添加剂，如食用色素、香精、合成甜味剂、化学防腐剂等。
❸农用化学品，如农药、化肥等。
❹工业三废污染物，如有毒重金属等。
❺微生物及霉菌毒素或其代谢产物，如肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素等。
❻其他有害化合物，如亚硝胺类化合物、苯并(a)芘、多氯联苯等。
食品毒理学的研究方法，主要是动物毒性试验和人群调查。动物毒性试验通常用哺乳动物进行，将受试物混入饲料进行喂饲。在试验过程中选用最灵敏的指标作定期观察，最后进行病理学检验，以便发现动物可能出现的各种形态和功能异常。也可进行一些特殊试验，如利用微生物、昆虫、细胞培养或组织培养等方法。人群调查就是用流行病学调查方法对由于某种原因食用了含有毒物质的食物引起不良影响的人群进行调查。通过人群调查，既可将动物毒性试验的结果加以验证，又可直接观察对人体健康的影响，为制订有关卫生标准提供依据。
此外，对于在食品中出现但其毒性尚未阐明的有毒物质，还可采用化学方法进行提取，研究其理化性质和作用机理。
食品卫生标准对于食品的卫生管理、市场和进出口食品的控制、保证食品的卫生质量和安全有根本性的作用。食品卫生标准是根据食品毒理学实验研究的结果，人群流行病学调查资料而提出的。经过立法程序审定，具有法律的效能。
制定食品卫生标准的步骤是： 根据长期动物试验所确定的无作用剂量，除以安全系数(一般为100左右) 以补偿人与动物之间的差异，就得到每日容许摄入量(ADI)，其表示方法为mg/kg/日。再根据该受试物从空气、水和各种食物进入人体的比例，将每日容许摄入量分配到各个来源，提出各种食品中的容许量，然后计算出容许残留量。同时还要考虑到原有本底水平，食品加工和烹调处理可能造成的改变等因素。从动物试验结果提出的数字，最后还须在流行病学调查研究中加以验证和修正。
植物保护部门可以根据农药容许残留量及其在农作物上的代谢速度，制定农药施用的剂量、安全间隔期和容许残留量。
食品毒理学研究的发展趋向，除与毒理学的发展相同者外，还存在一些独特的问题。
(1) 研究食品改变对健康的影响： 近年来一些国家或地区，由于生产和生活水平的提高，食品也渐趋精制，纤维素含量减少，脂肪和蛋白质的比重增加。与此同时，该地群众中胃癌有所减少，但肠癌增多。一般认为这种发病的变化与食品改变有一定的关系，还须进一步阐明并研究其机理。
由于食品范围的扩展，需要对新的食品作出安全评价，其中也包括单细胞藻类营养的利用，石油酵母蛋白的安全性研究，棉子仁的去毒和作为食品原料的研究等。
(2) 研究新的食品添加剂： 近年来对食品添加剂的认识有所改变，例如一些芳香胺合成色素，因发现其具有动物致癌性而停止使用； 糖精等的利弊也再三进行过权衡。另外，又有一些新的添加物带来新的问题，如毒理学试验中发现，经口给予动物抗氧化剂（防油脂酸败）丁酰羟甲苯(BHT)后，会引起肺部病损。但在实际使用中其剂量较小，对人的影响还有待评价。
(3) 研究食品新污染物： 随着工农业发展，新材料、新器械的应用，农用化学品的大量增加，工业三废的排放，食品遭受污染的可能性有所增加。如发现氯乙烯致癌后，对包装食品用的聚氯乙烯袋进行检测，查出少量氯乙烯。发现亚硝胺类化合物有强烈致癌性且能在体内合成以后，对于食品中亚硝酸盐、硝酸盐 （很易被微生物还原成亚硝酸盐）、仲胺和叔胺等的存在与消长变化，也进行了深入研究。寻找去除这些污染物的方法，如怎样使食品中的黄曲霉毒素去毒，减少体内亚硝胺的合成等，也是食品毒理学所注意的问题。