食品卫生管理

国家卫生管理部门、工商行政管理部门、国家进出口商品检验部门和海关等部门对一切生产、经营食品的单位和个人、允许上市出售的食品及进出口的食品的卫生状况进行的监督管理。主要内容包括： (1) 对上市食品 (包括食品原料、食品添加剂、食品包装材料) 的卫生管理；(2) 对生产、销售食品的企业的卫生管理； (3) 对生产、销售食品的从业人员的身体健康状况的管理；(4) 对进出口食品卫生的管理。

食品卫生管理

虽然在社会发展的不同历史时期，在不同的国家和民族间，对食品卫生质量的理解各有不同，但对食品基本属性的要求却是一致的，食品必须对食用者无毒无害，必须具有必要的营养价值和应有的感官性质。在商品经济社会中，人们于食品的供求关系上，基本是按照这种公认的对食品属性的要求，作为食品商品的质量规范，在供求交易中共同遵守的。为了保证食品商品的质量规范得到切实实现所采取的社会性措施，即为食品卫生管理。可见，
❶食品卫生管理在自给自足的自然经济社会中是不存在的，仅于食品供求关系，进入商品经济社会才会出现。可见，随着我国商品经济迅速发展，食品卫生管理必然日益加强和完善。
❷食品卫生管理的最终目标是保证食品基本属性，特别是无毒无害要求。
❸为了使食品在商品交换中符合卫生要求，食品卫生管理作为一种社会性措施，必然带有某种强制实施性质，因此需要有国家权力机关授权执行。
❹由于食品可能的污染来源和污染情况日益复杂多样，对食品的安全性要求越来越高，因而食品卫生管理进展的鲜明特征是加强科学性与法制性。
食品卫生管理范围和内容 为了控制食品各种可能的污染，保证食品卫生质量，食品卫生管理的范围主要包括食品和食品企业两个方面。
❶食品方面： 包括对食品本身、食品原料与半成品的卫生质量要求；对食品添加剂本身的质量要求和对食品添加剂的使用要求(添加剂许用种类、许用量和许用的食品)；对食品强化剂、洗涤剂质量和使用的卫生要求；对食品卫生质量有影响的食品容器、包装材料、食品用工具和设备等的材质、结构等的卫生要求。
❷食品企业方面： 从影响食品卫生质量的角度，对食品企业的地段选择、生产流程、房屋配置、生产用机具设备、上下水与污物处理、清扫、消毒、杀虫、灭鼠、采光、照明、通风、工人健康状况与个人卫生设备与习惯、企业自身卫生管理体制以及食品产品卫生质量控制等，规定详尽具体的卫生要求。食品卫生管理内容，从预防食源性疾病和确保食品安全性出发，对生产、加工、贮存、销售等各个环节可能发生的生物性污染(细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒与寄生虫（卵）等)，化学性污染(农药、金属、亚硝基化物、多环芳烃、食品添加剂等)和放射性污染等进行监督、检测与管理。
食品卫生管理工作方式与科学根据 食品卫生管理通常综合应用如下三种工作方式。
❶道德规范： 从道德观念上要求人们按食品卫生要求行事。如于我国起着移风易俗作用的爱国卫生公约、爱国卫生运动，树立以卫生为光荣，不卫生为耻辱的强大社会舆论，强调按共产主义道德，自觉为消费者健康着想，执行各项食品卫生要求等等。于国外，有的按宗教教义，有的以上帝博爱为怀，强调搞好食品卫生是人格高尚或积德表现。道德规范强调自觉，亦可运用宣传教育，批评表扬等工作方式，保证食品卫生质量。
❷行政规范： 用行政手段开展食品卫生管理。从前，食品卫生内容比较单纯，各国均曾委托警察管理，后逐渐转于有一定专业知识技术的卫生行政部门管理。目前世界各国实质上主要是用这种方式进行食品卫生管理。
❸法律规范： 由国家权力机构立法，制订一系列法规体系，授权卫生行政部门进行管理。它较前两种管理方式更有权威性，明确规定法律关系当事人的义务与权利以及违法和犯罪时应负的法律责任。即于食品卫生管理上有法可依，违法必究，社会效果显著。按行政规范与法律规范进行食品卫生管理，均必须制订一系列标准、条例、办法、决定等文件，统称为食品卫生技术规范，作为食品卫生管理的客观准则和科学依据，通过技术规范，不断把食品卫生最新科学成就应用于食品卫生管理，应用于保护消费者健康。
食品卫生管理基本制度 我国食品卫生管理的基本制度是食品卫生监督制。即由授权的食品卫生监督机构及依法任命的食品卫生监督员，执行国家食品卫生监督管理工作。对他们工作中的权利、义务和工作方式均有严格规定。
食品卫生管理国际合作 六十年代以来，由于食品污染情况复杂化，各国食品卫生标准宽严不一，检测手段水平参差不齐，因而于国际食品贸易上常发生纠纷。在这种背景下由FAO与WHO发起，开展了食品卫生管理的国际合作。主要是建立起国际性食品法规联合委员会，制定世界性食品卫生标准，向各国政府建议采纳；也开展了有关理论研究和帮助参加国培训人才等工作。尽可能于食品卫生立法、食品卫生标准以及有关理论、方法学等方面取得一致或近似的看法，使国际间食品供求工作得以顺利进行。我国于1984年参加了联合国食品法规委员会。

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食品卫生管理

食品卫生管理是国家为了保障人民食品安全卫生而实行的一种管理工作。
人类生存离不开食品。但是，如果食品不卫生，往往因食品中各种有害因素带来疾病，损害健康，甚至危及生命和子孙后代，影响民族兴旺发达。因此，食品卫生工作是人类同疾病作斗争的一个重要领域。
食品对人体健康的危害可分两大类。一类是某些食品中天然含毒，常见的如马铃薯发芽后含的龙葵素、各种毒蘑、河豚鱼含毒等； 另一类是食品在生长、制造、贮存、运输、出售等过程中被有害物质污染。污染可分生物性污染、化学性污染及放射性污染三种，大体有9个方面：
❶工业废物污染，如有害物质汞、镉、铅、砷、氟、硒、酚、多氯联苯等排放到环境，通过土壤和水源污染农作物、畜禽和水生物。
❷农药污染。
❸霉菌毒素污染。
❹滥用食品添加剂的污染。
❺畜禽疫病。
❻微生物污染。
❼生产、工艺设备不符合卫生要求而造成的污染。
❽放射性污染。
❾动物用激素、抗生素通过肉、乳对人产生抗药性等不良影响。食品污染的广泛性、复杂性和危害性说明食品卫生监督的必要性。
国家食品卫生管理是通过国家立法、制定食品卫生标准和建立监督检验机构、设置监督检验队伍来实现的。
食品卫生标准 中国食品卫生标准的制定大体可分两个阶段。五十至六十年代主要是针对食品不卫生而发生食物中毒等危害人民健康的具体问题，制定单项标准或规定。如1953年卫生部颁发了《清凉饮食物管理办法》；1957年卫生部向全国转发天津规定酱油含砷量不超过1mg/kg的规定；1959年由农林部、卫生部、对外贸易部、商业部共同颁发的《肉品卫生检验试行规程》； 1960年国务院转发国家科委、卫生部、轻工业部拟定的 《食用合成染料管理办法》，规定了允许使用五种色素的品种和用量；1967年卫生部、化学工业部、第一轻工业部、商业部联合颁发了八种食品用化工产品标准和检验方法以及这期间卫生部、商业部、轻工业部、外贸部、全国供销合作社等共同先后颁发的粮食、肉、蛋、酒、乳等卫生标准和管理办法。这些标准、规定使食品生产经营和食品卫生管理有所遵循，对提高食品卫生质量，保障人民身体健康起到很大作用。七十年代后期至今进入全面组织、系统安排的第二阶段。随着工农业生产发展，食品的污染除微生物外，化学毒物的污染大量出现。1974年国务院批转国家计委《关于防止食品污染问题的报告》把搞好食品卫生工作，保护人民健康提到了一个新的高度。卫生部通过卫生研究所组织各省、市、自治区卫生防疫站、医学院校等成立了12个食品卫生标准协作组，在进行大量调查研究、积累了近30万个数据的基础上，提出了粮、油、肉、蛋、水产、乳、调味品、冷饮、酒、食品添加剂等14项54个食品卫生标准和12项管理办法，经国务院批准，由卫生、轻工、商业、外贸、农林、石油、化工、铁道等部和供销合作总社、环保办、国家标准总局等共同颁发，于1978年5月1日在全国试行。1980～1981年又在总结试行过程中的经验和进一步积累了近20万个数据的基础上，修定了原有标准，新定了食品包装材料、铅制食具容器、豆制品与酱腌菜、陶瓷食具容器、茶叶、糕点、食品包装用纸等项卫生标准。此外还颁发了有卫生指标的食品添加剂标准32个。
食品卫生立法 1964年国务院转发了卫生部《食品卫生管理试行条例》，这是中国第一个食品卫生立法性条例。以后经过修改，国务院于1979年正式颁发了 《中华人民共和国食品卫生管理条例》。1981年4月，卫生部组织了 《中华人民共和国食品卫生法》起草小组，在总结三十多年食品卫生监督工作经验的基础上提出了草案，1982年11月19日经第五届全国人民代表大会常委会第二十五次会议通过，并公布于1983年7月1日试行。
食品卫生管理机构 1947年上海成立了 “药物食品检验局”。1950年在北京建立了中央人民政府卫生部药物食品检验所，后与卫生部生物制品检定所合并，改名为中华人民共和国卫生部药品生物制品检定所。1974年国务院规定在卫生部成立食品卫生检验所后，将药品生物制品检定所的食品卫生检验部分合并到中国医学科学院卫生研究所，成立中国医学科学院食品卫生检验所，与卫生研究所合署。全国各地的食品卫生监督检验机构均设在卫生防疫站内。1978年5月，国务院批准全国食品卫生领导小组召开“全国食品卫生工作会议”后，各地食品卫生监督机构有所加强，有的省、市、自治区成立了食品卫生监督检验机构。按《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品卫生监督机构在各级卫生行政部门领导下：
❶进行食品卫生监测、检验和技术指导。
❷协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；
❸宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况。
❹对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收。
❺对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。
❻进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。
❼对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚。
❽负责其他食品卫生监督事项。各级食品卫生监督机构设食品卫生监督员，由合格的专业人员担任，由同级人民政府发给证书，具体执行监督机构的任务。