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干制中速率逐渐降低的阶段。果蔬菜高水分物料干制的后期，干燥速率取决于水分从物料中心扩散至表面的速度，由于此时物料中的游离水大部已被蒸发，转入排除部分结合水，水分内扩散速度显著下降，干燥速率随即降低。因物料温度从空气的湿球温度向干球温度接近，物料湿度也逐渐与空气湿度平衡，最终达到临界湿度，干燥停止。
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