防腐fángfǔ❶抑制微生物的生长、繁殖，防止有机物腐烂。
❷比喻防止在思想道德方面变坏。 防腐fáng fǔ用药品等抑制微生物的生长、繁殖，以防止有机体腐烂。1903年方燕年《瀛洲观学记》：“医科一室，列玻璃瓶甚多，中注防腐剂，浸病体物若肺痨、胃病、结核等。” 防腐antisepsis抑制微生物生长繁殖，防止食物腐败的方法。主要有以下几类：
低温 当温度低于微生物的最低生长温度时，菌细胞内的酶活性大大下降，所有的化学过程减弱，其生命活动处于停滞状态。冰冻使菌细胞内游离水形成冰晶，对微生物有直接机械损伤作用，同时水分活性值下降，细胞质浓缩，粘度增大，电解质浓度提高，胶体状态受到破坏，微生物的生长被抑制甚至死亡。
0～7℃为普通冰箱冷藏温度，常用来保藏各种食品，保藏期限动物性食品不超过20天，鲜蛋可达数月。
-18℃以下为冰冻温度，如冰箱的冷冻室，低温冰箱（柜）或冰库等，除个别嗜冷菌外，足以阻止所有微生物的生长。在此温度下保存的动物性食品可达数月，但冰冻过程会破坏食品原有的组织状态而影响其品质。
干燥 干燥使微生物脱水。常用做食品和种子保藏方法。各类微生物生长繁殖所需最低水分各不相同，如对细菌在10%以下，酵母菌在20%以下，霉菌在13～16%以下，为此各类食品视其所含成分不同，对含水量的要求亦不同。奶粉含水在8%以下，全蛋粉10～11%以下，面粉13～15%以下，脱脂奶粉15%以下，豆类15%以下，脱水蔬菜14～20%。干燥脱水的方法有，日晒法、阴干法、滚筒加热或平烫干法、喷雾干燥法、减压蒸干法等。
盐腌和糖渍 食品加盐或糖以提高基质的渗透压，使菌细胞内的水分渗透到细胞外，细胞质浓缩，而细胞壁坚硬并不与胞质同时收缩，出现“质壁分离”现象，结果微生物的代谢呈被抑制状态，甚至死亡。
食品中加入食盐，浓度达10%(Aw=0.92)可抑制大多数腐败菌和致病菌的生长，盐浓度提高到18～25%(Aw=0.85～0.80)，可抑制所有微生物。
熏制食品是将盐腌制品进行烟熏制成。烟雾的成分复杂，包括醛类、酸类、酚类以及聚环状碳水化合物。这些有抑菌作用，但主要的防腐效果还是盐腌脱水。
腌肉制品象香肠还经常加入硝酸盐(智利硝、硝酸钠)或亚硝酸盐等附加剂，其浓度达150～200ppm时有抑菌效果，特别对厌气梭菌如肉毒梭菌有抑菌效果。但硝酸盐和亚硝酸盐又是N-亚硝基化合物（一种致癌物质）的前体物质，按照中国规定，只能在肉类罐头和肉类制品中使用。硝酸钠的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸盐为0.15g/kg。
向食品中加糖，浓度达到60～65%时，大多数微生物的生长受到抑制，只有一些酵母菌和霉菌在加糖炼乳、蜜饯食品中还可生长并使食品变质。70～80%的蔗糖液能阻止所有微生物的生长。
低pH 提高食品氢离子浓度，降低pH值，可抑制微生物生长繁殖。方法之一是食品中加入酸，亦称酸渍，一般多用醋酸，其浓度达1.7～2.0%(pH2.3～2.5)，可抑制或杀灭绝大多数腐败菌和致病菌，如酸黄瓜、番茄等。另一种方法是利用产酸菌发酵，如加乳酸菌产生乳酸，制作泡菜、酸牛奶等。相同的pH，常用酸类抑菌能力强弱的顺序是： 乳酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸。
防腐剂 常用的有以下几种： ❶苯甲酸，又名安息香酸(C6H5COOH)，由于在水中的溶解度低，所以多用其钠盐，本品为白色结晶，易溶于水和酒精，在酸性环境(pH2.5～4.0)，对多种微生物有抑菌作用，允许用于酱油、酱菜、水果汁和果酱等，亦可用于汽水、蜜饯类、面酱类。最大使用量为1g/kg;
❷山梨酸，又名花楸酸(CH3-CH=CH-CH=CH-COOH)，是各国普遍使用的一种防腐剂，为无色、无臭针状结晶，易溶于酒精，在水中的溶解度低，故多用其钾盐，它能与微生物酶系统中的巯基结合，破坏酶的活性，达到抑菌的目的。它又是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参加正常的脂肪代谢，最后氧化为CO2和H2O。最大使用量同苯甲酸钠；
❸丙酸(CH3CH2COOH)，对霉菌、好气性芽孢杆菌和革兰阴性杆菌有效，特别对引起食品发粘的菌类抑菌效果好。最小的抑菌浓度，pH5.0时为0.01%。丙酸可以是食品的正常成分，无毒，多用于面包、糕点的防霉。 防腐antisepticize防止或抑制微生物生长的作用，称为防腐。通过防腐可以免除腐败现象的发生。用于防腐的药物，叫做防腐剂或抑菌剂。防腐在医疗中具有较重要的适用意义。 防腐抑制或阻止微生物在有机物中生长繁殖以防有机物变质的措施。
防腐见“生物”中的“防腐”。 防腐抑制或阻止微生物在有机物质中生长繁殖使物质变质腐烂。 防腐antisepticize是指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。用于防腐的化学药物称为防腐剂。许多药物在低浓度时只有抑菌作用，浓度增高或延长作用则有杀菌作用。 防腐针对设备和建筑物、有机体等受环境及微生物作用发生腐蚀性破坏所采取的防护性管理工作。 防腐 防腐corrosion prevention针对设备和建筑物、有机体等受环境及微生物作用发生腐蚀性破坏所采取的防护性管理工作。 ☚ 防凌 防盗 ☛ 防腐 防腐antisepsis防止或抑制体外细菌生长繁殖的方法。细菌一般不死亡。使用同一种化学药品在高浓度时为消毒剂，低浓度时常为防腐剂。 ☚ 抑菌 无菌 ☛ 防腐antiseptic;antirot |