铁观音

汉族名茶传说。流传于福建安溪。相传安溪县西坪上尧乡松林头村有一老农魏饮梦中见崖石中有一株出类拔萃的大茶树，第二天所见果然如此，他认定是茶王，精心培植。一塾师见此茶非同一般，便问起由来，当他听说是威武似罗汉的崖石上发现的，又移植种于铁锅中，便给茶树取了“铁观音”的雅名。该县又传说，西坪峣阳乡有士人王仕让，清雍正十年曾任副贡，乾隆六年出任湖广黄州府蕲州通判，他回乡省亲见南岩山麓石间发现一棵奇特的大茶树。他把树移到书轩苗圃，长得枝叶繁茂，茶香非凡。他把茶送给礼部侍郎方苞，方又送给皇帝。皇帝乾隆立即召见，赐名，因貌似观音质如铁，产南岩，故叫“南岩铁观音”。后来茶种遍安溪县，人们便称为“安溪铁观音”。

铁观音tieguanyin

卷曲形乌龙茶之一。因用铁观音种的鲜叶单独制成而得名。原产于福建省安溪县。于1723～1735年间创制， 主销闽南各县、市及广东潮汕地区， 远销香港及东南亚各国。成茶外形条索卷曲重实， 呈蜻蜓头， 色泽沙绿起霜， 香气具兰花香， 味鲜浓， 入口微苦，瞬即回甘， 具特殊韵味，称“观音韵”(图1)。闽南茶区4月底～5月初采制春茶，鲜叶标准为小开面3～4叶； 6月下旬采夏茶， 8月上旬采暑茶， 10月上旬采秋茶。其制法经晒青、晾青、做青、初揉、初烘（含复烘）、包揉（含复包揉）(图2)、足火等工序。晒青于下午4～5时阳光转弱时开始， 鲜叶摊于青席上， 中间翻拌1～2次。晒至叶子呈轻萎凋状，顶部芽叶下垂，光泽消失， 略有清香， 减重率8～10%时移入青间摊放，待叶温下降、叶内水分重新分布、晒青叶“还阳”即可摇青。摇青间温度20℃左右， 相对湿度80%。在正常条件下， 摇青4次可以完成。1～2次摇青及静置时间短， 分别摇2～3分钟及5～6分钟， 静置1.5～3小时。第三次是摇青关键， 需摇至叶子还阳挺硬，青气浓烈方为适度（闷热天气要防止摇青过度），静置4～5小时， 待青气去尽， 花香初现， 叶内水分明显减少， 叶缘转黄红， 可行第四次摇青。第四次摇青根据叶象变化情况灵活掌握， 摇青时间较第三次可增可减， 摇后厚摊。第四次静置时间必须充分， 使内含物充分转化， 至青气退尽、花香浓郁、红边显现、叶缘背卷、叶色黄绿即可炒青。炒青采用高温短时， 机炒温度为280～300℃, 多闷少透， 至叶色黄绿、青气去尽、茶香显、叶质软、有粘手感可下机揉捻。热揉5～8分钟， 初步成条后下机解决初烘，进口风温100～120℃，烘至茶条无粘手感下机包揉。包揉使条索紧结卷曲，呈蜻蜓头外形。包揉用75厘米见方的包揉巾，以手工包揉条索最佳， 也可用包揉机包揉。包揉叶含水率以30～35%为宜， 含水过多易揉成扁块， 茶汁溢附于包揉巾而损失； 含水过少包揉叶易断碎。根据包揉叶成形情况， 可进行1～2次复包揉。每次复包揉前需经烘焙， 烘干机进口风温100℃, 使茶条受热，增大粘性， 至条索卷曲呈螺旋状， 紧结重实， 即可足火。足火进口风温90～100℃，慢速烘焙， 约20分钟下机， 可达足干。毛茶含水率约6～7%。

图1 铁观音

图2 包揉

铁观音

又称红心观音、红样观音、魏饮种。茶树无性系品种之一。1984年中国茶树良种审定委员会认定为国家级良种。原产福建省安溪县魏饮村，系单株选育而成，栽培历史约200余年。福建省早已大面积推广，台湾、广东等省少量引种。植株灌木型，中叶类，晚生种。树姿披张，分枝角度大。叶色浓绿，光泽性强，叶肉厚，锯齿疏，叶缘波状，略向后翻，新梢茎粗，嫩叶微紫。花多，结实力强。无性繁殖力弱，适应性差，抗逆性弱。单产低。制乌龙茶，香浓郁，味醇厚，汤金黄，品质极佳，是制乌龙茶的最佳品种。适于乌龙茶区重点推广。

铁观音

一种卷曲形乌龙茶。原产于福建安溪，创制于1723～1735年间。鲜叶采摘标准为小开面3～4叶。闽南茶区4月底至5月初采制春茶，6月下旬采夏茶，8月上旬采暑茶，10月上旬采秋茶。初制分晾青、晒青、摇青、杀青、初揉、初烘、包揉、复烘、复包揉、足火10个工序。主要工序为摇青。

铁观音tie guan yin

a kind of oolong tea