野生可食植物利用

在特殊情况下，采用对人体无害并可充当蔬菜、主食或制作油料供人食用的植物称为野生可食植物利用。中国野生植物资源丰富、种类多、分布广、蕴藏量大，且富含各种营养素，劳动人民又有食用的丰富经验。平、战时由于运输困难，蔬菜供应不足，副食单调，经常发生各种营养素缺乏病。在特殊情况下，利用野生可食植物，来改善生活，提高营养，临时充饥，对保障健康有着很大意义。
野生植物的营养价值 中国各地许多野生植物含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质以及各种维生素，经过适当处理，可作为人们的主副食品。
❶蛋白质： 鱼类和肉类的蛋白质一般在15%左右，谷类蛋白质一般不超过10%，有的还缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸； 而有些野生植物如木豆、苦菜、葛藤、野蔷薇等，以干重计算其蛋白质含量均在20%以上，有的野生植物如紫苜蓿可高达40%以上。野生植物蛋白质中氨基酸成分比较平衡，其色氨酸和赖氨酸均足以弥补谷类蛋白质的缺点。蛋氨酸的含量虽不甚高，但亦可与大豆相比。若能利用野生植物蛋白质使与主食掺和食用，可以改善膳食中蛋白质的营养价值。
❷淀粉： 有不少野生植物含有丰富的淀粉，如印度锥栗、滇白栋、野山药、马蹄蕨等。只要经过适当处理，就能作为代粮植物，借以充饥。
❸脂肪： 植物的各个部分均含有脂肪，但某些富含脂肪的植物，其脂肪大都集中于果实或种子里。许多野生植物也含丰富的具有食用价值的脂肪，如广东产的一种藤木植物猪油果，其种仁内脂肪量高达70～80%。山核桃、山枇杷、油茶等的种仁中亦含有大量的油脂，榨取后可作为食用。
❹矿物盐：有人在西藏地区分析了74种野生植物，其中含钙量超过300mg%（一般蔬菜多不到此量）者占38%，如辣秧菜、野油菜、鸡舌菜等。含铁量超过10mg%（一般蔬菜罕有超过此量）者却占25%，如辣秧菜、芦花菜、车前草等。
❺维生素： 野生植物中含有丰富的胡萝卜素、维生素B₁、B₂、C，其含量有的远远超过一般蔬菜。如有些野生植物中胡萝卜素含量超过4mg%，最高者可达10mg%以上，如紫苜蓿、萹蒿、滑板菜、刺苋菜、竹叶等。维生素B₂含量有的在0.2mg%以上，即超过一般蔬菜的最高含量，高者可达0.8mg%，如紫苜蓿、鸡眼草、蔊菜等；维生素B₁超过0.15mg%者有野蒿菜、麻木金、诏菊等。富含维生素C的野生植物亦很多，其中每百克果实或叶中超过1000mg者有余甘子、猕猴桃、野蔷薇、酸枣、茨梨等；超过100mg者更多，如四叶菜、毕拔菜、马齿苋、竹叶等。
野生植物的食用方法 野生植物的加工方法极为重要。加工的目的主要在于除毒和去苦味，并尽可能地保持其营养价值。野生植物常具有苦涩味，其来源多由于植物中所含的单宁、灰分、甙类以及某些挥发油等。野生植物的食用方法不外乎下列几种：
❶生吃、凉拌。已知无毒或具有美味的野生植物，将其摘洗干净，用开水烫或煮开3～5min后，将其捞出，挤出汁液后即可加调味品凉拌生吃。这种吃法最好，可以尽可能多的保存野生植物中的各种营养素，但必须注意有无污染或寄生虫卵，以免感染疾病或中毒。
❷直接炒食或蒸食。已知无毒或无不良口味的野生植物，将嫩茎叶摘下洗净，切碎后即可炒食作菜，或加入主食中作粥、馒头、包子馅等。从保存营养素的观点来说，这样的加工方法也较理想。
❸煮浸。对于一些具有苦涩味并可能具有轻微毒性的野生植物，常用本法处理。采摘嫩茎叶洗净后，在开水或盐水中煮5～10min后捞出，在清水中浸泡数小时，并经常换水。浸泡时间随苦味大小而定，必要时可以过夜。将浸过的野生植物捞出后可以炒食，或与主食掺和做馒头、窝窝头。海边的海藻类也可用此法加工处理。
❹石灰水或草木灰水处理。对于一些苦味较强烈或毒性稍大的野生植物，可用石灰水或草木灰水加热煮沸，煮后经过数次换水浸洗或放入流水中漂洗。此法一般可以较有效地去除毒素或苦味，并且植物组织经过碱水处理后可变软，从而改善野生植物的口味，但这种处理办法对营养素的破坏较大。有的地方群众采用酸水煮后浸泡的处理办法，这样也有利于去除生物碱。
❺干粉或干菜。对于一些能大量采集的野生植物，可作成干粉或干菜备用。干燥的方法有日晒和热烘两种，为了保存维生素，最好用热烘的办法。野生植物烘干后，可碾磨成粉过筛。食用前将其浸泡处理。
❻加工成淀粉。将植物的富含淀粉部分加工磨碎，放入布袋，在水中挤压，洗出淀粉，静置沉淀，然后将沉淀物加热晒干制成干淀粉。对有些含有极重苦涩味的植物，如橡子等可以在磨碎后装入袋内放于流水中漂洗，必要时也可加冷碱水浸泡(不能用碱水加热，这样会使淀粉溶解流失)，以去其苦味，然后再行制粉。
❼叶蛋白的提取。将叶磨碎，用水重复挤压浸提，将挤出的汁液加热到70～80℃，使蛋白质凝固沉淀。沉淀后的蛋白质用水洗涤数次去味后即制成叶蛋白，可直接供食用或干燥制成粉后贮藏备用。
❽水煎。竹叶和松针叶内含有丰富的维生素，在缺乏蔬菜或发生夜盲时，可采竹叶或松针叶煎水喝，以补充维生素之不足。采新鲜竹叶洗净，放在开水中煎10min左右，用50g竹叶煎成一小碗水的浓度为宜。或将松针叶在40～60℃温水中洗净后，放沸水中烫1min，取出捣碎，加2.5倍水，浸泡4h，经常搅动，然后压榨过滤饮用。
有毒植物的鉴别 不少野生植物中含有毒性物质，如果盲目采食，可能发生中毒。因此，凡有下列特征者不可食用： 呈显著的特殊形状和色彩者； 分泌白浆、黄浆或酱色浆汁的植物以及树汁流出后在空气中迅速变黑的植物； 具有苦味、涩味、杏仁味或麻嘴的植物； 当地人民当作药用的植物； 野生蘑菇、野豆、种子或种仁等；长有大花的根瘤植物等。这些特征并不能包括所有的有毒植物，最好还是按照各地区的可食性野生植物图谱进行采集和处理。